过年最夯年菜“佛跳墙”，最早起源于福州，传至台湾后作法风味改变，根据考究，原版除有鹿筋、花胶等少见食材，最重要的是小火慢煨，绝非大锅菜蒸煮。
提到在台湾的福州官府菜，最有代表性的人就是清代大臣沈葆桢的后人沈吕遂。沈吕遂说，佛跳墙原名是“福寿全”，意思就是吉祥，早期妇女足不出户，即使老师家中有喜庆，但学生不便到家中叨扰，通常大家会集资送个“敬菜”就是福寿全由来；后来在1877年，有位客人在福州聚春园吃福寿全后问菜名，结果跑堂以福州话回应，才误以为是佛跳墙。
后来有位文人雅士酒后才情大发，留下“坛启晕香飘四邻，佛闻弃禅越墙来”，反而使佛跳墙一名流传开来。
当福州菜流传至台湾，沈吕遂说，经过多年改变，现在台版佛跳墙变成以蒸菜为主，与原版相较大异其趣。那么福州官府版的佛跳墙有何不同？他说，首先是食材差很大，既然是福寿全，基础是全鸡、全鸭及全（羊）肘，这不是炸排骨可以取代的。
且坛底一定要先以预先发好的干货吊汤起锅，例如淡菜、蛏干等，至于筋则是鹿筋，才能显主人之“贵”，绝非一般的猪蹄筋，再加上富胶质的花胶及鱼唇，薄条状的鱼皮在当时是不登大雅之堂的。沈吕遂表示，自己曾尝过台版佛跳墙，但光是要拿蒸笼就差了，“以大锅菜来比原坛煨炖，差很多” 。（责编：胡汉强）