在台湾，被渔民称为“信鱼”的乌鱼子，是除了“台湾鲷”之外，另一项闻名世界的水产品，只需简单的油煎香烤或是炙烧，就能成为餐桌上香喷喷的年菜佳肴。
台湾海洋资源丰富，具代表性的渔产品牌却不多。日本有帝王蟹、墨西哥有车轮牌鲍鱼，伊朗、俄罗斯有鱼子酱、中国有阳澄湖大闸蟹等都是举世闻名。目前，台湾除了台湾鲷，首推就是乌鱼子。
乌鱼因为背部乌黑，“黑”的闽南语同“乌”的谐音，因而称做乌鱼。原栖地在中国大陆东南沿岸河口，22度的水温最适合乌鱼生存，每逢冬季因陆地较冷的淡水注 入海水，海水温度下降，使得乌鱼成群随着潮流南下避寒，在台湾海峡附近洄游产卵后北返。因为乌鱼南下的时间大约在冬季前后，从来不缺席，因此被渔民称做 “信鱼”。
今年获得台湾“十大乌鱼子评选”的林智勇说，制做乌鱼子过程中，“最困难的就在于腌渍的时间比较难控制。现在消费者大多不喜欢吃太咸；乌鱼子腌太久会太咸，腌不够久又会坏掉，所以时间要靠经验和天气，时间腌渍起来都不一样，要靠经验下去判断。”
今年也获奖的吴钟添则以十两的乌鱼卵为例，指出最少要半个月才能制作完成。吴钟添说：“最困难之处在于天气。因为从传统到现在，都需要人工铺晒，经铺晒紫外线杀菌后，才有特殊香味，才能口齿留香。”
台湾野生乌鱼的分布地点位于新竹以南至屏东、恒春等海域。乌鱼从孵化到成熟，特别是“雌雄同体”的特性，到繁殖期前，乌鱼会自行转变成公乌或母乌，牠的天敌是大型鱼类，例如海豚、鲨鱼等，尤其海豚最喜欢吃乌鱼。
乌鱼全身都是宝，一只乌鱼可以分成乌鱼体、乌鱼子（卵）/乌鱼膘（精囊）、及乌鱼腱（胃）等四部分出售。
精品高贵的乌鱼子，料理烹调的手法却很简单。王智勇说：“乌鱼子烹调方式，油煎香烤，还有炙烧，也可以用58度的高粱酒下去烤。”
那么，该怎么挑选乌鱼子呢？吴钟添说：“看色泽，越透明的制作工法越严谨，如果乌漆抹黑的就不好了。而且要有品牌，建立水产履历、有认证，一切有符合政府规范就不会错。”
总结来说，挑选乌鱼子的重点，首先在外观， 形状不要太长瘦型，色泽不要有太多血丝血块；按压的饱满度要高，硬度不可过软，特别是周围区域，就是体面的过年伴手礼了。
自由亚洲电台特约记者 苗秋菊 台北报导 （责编：胡汉强/陈平）