逢年过节，鱼是华人餐桌少不了的菜色，在福建建瓯尤其象征吉庆和文化传统，建瓯水系发达，自古以淡水养殖驰名，吃鲢鱼意味“连年有余”，当地人津津乐道的还有“弓鱼”技艺。
走进建瓯城里，弓鱼广场矗立在水南大桥的北岸，一座雕像勾勒出鲜明的弓鱼传统：渔夫挑着扎绑的鲜鱼骑单车。这项渔村传统名列福建非物质文化遗产，据说有200多年历史，当地甚至以弓鱼招揽观光，台湾也可见这种绑鱼技术，不过，最近在台掀起弓鱼“躺平”浪潮。
一根绳拉鱼成弓
活鱼被硬上“弓”，有其时代背景和社会脉络。台湾海洋大学水产养殖学系副教授黄之旸指出，弓鱼是早期先民生活经验的传承，在中国主要针对大型的河鱼如鲢鱼、草鱼、青鱼等，由于早年保鲜设施和运输技术不足，鱼收成之后，用绳子穿过鱼嘴，再绕到鱼尾扎绑起来，因为操作的过程有如拉弓一般，而且鱼的头尾都被绑缚固定，鱼身弯曲有如弓箭，所以称作弓鱼，除了建瓯外，广东、广西、贵州等地都可以看到类似的操作。
“弓鱼目的在于延长鱼的活存和方便操作。”黄之旸曾走访中国渔乡产地，“他们把鱼处理之后，用一根竹竿像是晾衣服一样，把鱼穿过去，然后挂放在水里面。”如此一来，渔获方便计数和贩运，同时让河鱼吐污去味，“这也跟华人的饮食习惯有关系，就是总觉得活生的鱼是新鲜的鱼，新鲜的鱼就等同于好吃的鱼。”
相较中国弓绑的对象以大型淡水鱼为主，“在台湾，我们看到10条里面大概9条甚至10条都是金目鲈。”黄之旸剖析两岸的鱼种差异，“一方面金目鲈的臀鳍、背鳍有尖锐的硬棘，而且鳃盖边缘有锋利的骨片，如果让牠跳来跳去，外观容易损伤、影响卖相，另一方面操作的人可能被刺伤。”
“金目鲈很凶，不小心就被割伤。”莉嫂的鱼摊摆着弯成弓形的活鲈鱼，鳃盖和鱼嘴吃力地开合，大半辈子卖鱼的她扯开嗓门说，“生病的人吃鲈鱼汤最滋补了！”摊子上偶尔也会出现没弓绑的冰鲜金目鲈，“老一辈的观念就是要看到牠是活的。”莉嫂的女儿宜萱边刮鱼鳞边搭腔，看在鱼二代眼里，“弓鱼其实是垂死的状态。”
活鱼迷思是金目鲈被活绑的原因之一，“把牠绑起来也为了要让消费者觉得买到的是活鱼，延长牠离水之后的活存时间。”黄之旸穿梭各地渔市、投入弓鱼研究，“但是我们后来的调查研究发现，这个效果相当有限。”
苟延残喘的真相
建瓯的弓鱼达人陈小华传承了父亲的绑鱼绝活，三两下把奋力挣扎的河鱼捆绑成弓状，“鳃两边会透气，有氧气进去，牠不会一下子死掉。”他接受央视节目采访时这么介绍，“鱼离开水10多个小时，仍然保持鲜活。”
离水后，弓鱼的“鲜活”表象下是恹恹一息。台湾嘉义大学水生生物科学系教授吴淑美指出，事实上大多数的鱼是靠着静脉分压和水流分压的差异性进行气体交换，而且如果空气很干燥，鳃的粘膜也容易被风干，鳃粘膜的通透性会受到阻碍，对鳃的组织来说是不利的。
“水里溶氧的计量单位是ppm（百万分率），溶氧量没有那么高。”黄之旸说，“但是空气里面的氧含量大概是20%，相对于水域而言，这个高氧的环境对牠来说是一种氧伤害或氧刺激，也会对生理造成一度程度影响。”
从科学角度探究弓鱼真相，黄之旸研究团队展开田野调查，从渔获收成到批发市场、零售市场，一路追踪查视发现，为了方便贩运商和摊商采购后在早市贩售，这些鱼大约在凌晨2、3点被弓绑起来，差不多到中午左右，大部分的鱼已经死掉了，在弓绑的时候，其实脊椎骨有很高的比例会断掉，造成内出血，这也是鱼会快速死亡的原因。
黄之旸进一步说明，“我们把这些鱼带回实验室，不管是牠还是活的或是已经死了，或者死了已经有一段时间，从绑起来的那一刻，基本上牠们就不太回到水里面了，从鱼类生理的角度来看，牠们暴露在空气中会窒息死亡，所以很多鱼的生理状态有很明显的波动。”
另外，研究团队也发现，弓鱼被捆绑起来的部位如嘴角、尾柄都会受伤，尾柄由于被尼龙绳束紧或摩擦，导致鳞片脱落，而鳞片是鱼类除了黏液之外，最主要的体表防护，外界的微生物或污染物很容易进到鱼体内，虽然消费者煮熟之后才吃，对于饮食卫生安全还是有风险疑虑。
紧迫的鱼很脆弱
其实，鱼类紧张并不难肉眼察觉。吴淑美表示，鱼被弓绑后动弹不得，因此难以挣扎，但是在水族缸中鱼的紧张是可以看得出来，例如鱼会夹尾巴、退缩或乱窜，或者体色出现变化，以吴郭鱼（又称罗非鱼）来说，依紧张程度不同，有时候整个身体会变黑，有时会退缩到角落、尾柄出现白色，所以这些迹象可以看出牠处于不舒服的状态。
吴淑美长期钻研鱼类紧迫生理学和内分泌学，她解释，当鱼从外界感受到紧迫压力时，这些讯息会传送到牠的大脑，神经和内分泌之间各种相关激素进而相互调控，启动生理防御机制，例如黑色素激素会影响体色变化，类鸦片物质有止痛效果，促肾上腺皮质激素（ACTH）会刺激皮质醇（Cortisol）释放，皮质醇有很多生理功能，也被视为鱼类紧迫的指标，因应不同的紧迫状况，皮质醇会增加新陈代谢、提高心博率，或是调节离子的运输、促进与离子有关的酵素活性等，不过，它也会降低免疫能力，减少发炎反应，否则不利于应付紧迫压力。
这意味着弓鱼反倒让病菌有机会趁虚而入，吴淑美提醒，“你可以想像，如果鱼长时间遭受紧迫，免疫力就会持续下降，当水域或环境中有一些病菌，牠就容易生病了。”
到底弓和不弓之间，鱼类的生理指数出现什么变化？黄之旸透过实验找出解答，实验设计模拟鱼被弓绑、离水后暴露在空气的时间，以及环境温度对牠的影响，再检视血液中的血糖、乳酸、皮质醇和气体分压的差异，“弓绑的鱼有很明显的生理上紧迫，而且弓绑的时间愈长，生理参数的偏离愈明显，一直到死亡。”
中国弓鱼作法会再放回水里，通常在几天至一周内销往市场。黄之旸认为，鱼被捆绑限制活动，最直接的冲击是牠不能进食，血糖会受到影响，国外在探讨动物福利时强调鱼类禁食不能超过48小时，因为会影响牠的生理指标，另外，弓绑或离水后，免疫参数也会有明显的变化，简单的说，除了会影响牠的健康之外，也会影响牠对于病原或疾病的感受性。
弓鱼味道被戳破
华人对于弓鱼味道的迷恋，也被科学研究戳破，鲜度和风味都大打折扣。
黄之旸说明，生物死亡后会历经僵直和解僵的过程，僵直就是死后会变硬，然后持续一段时间之后，因为身体里面酵素分解的关系，牠就会解僵，弓绑的鱼很快进入僵直阶段，然后很快又进入解僵，这代表牠的鲜度状况非常不稳定，另外，如果从一些与风味相关的胺基酸来看的话，你能够尝到鱼肉鲜美风味的时间其实非常短，而且相对的腐败速度比较快。
近年来，台湾动物社会研究会和学界陆续推动“弓鱼躺平”运动后，从鱼贩到消费者逐渐出现变化，黄之旸留意到有些鱼摊不再卖弓绑起来的鱼，台中鱼市场也要求贩运商从这个市场进出的鱼都不能被绑起来，以2023年台湾主要鱼市的弓鱼数量来看，相较前一年大概至少降低3成，而且持续在降低之中。
然而，弓鱼退场还没走上最后一哩路，业者和消费者的自觉是“解绳”的重要推手。
“当我们去追问生产端和消费者，为什么要把鱼绑起来？或是为什么要买绑起来的鱼？大家都说不出所以然来。”黄之旸继续奔走在市场和实验室之间，“所以如果我们再用科学数据让大家知道，你让鱼能自然躺平，或者宰杀时尽量降低牠的痛苦或缩短时间，其实不只对鱼好，最后的受益者其实是我们。”
撰稿、制作和主持：麦小田 责编：许书婷 网编：伍檫愙