舍弃动物福利，鱼和美味可以兼得吗？科学家给了否定的答案。在欧洲，水生动物福利愈来愈受到公众关注，近年英国、德国、挪威、捷克、立陶宛等国家陆续出台相关法规，各种国际水产标章接连纳入鱼类动物福利标准，因为善待鱼，也是为品质把关。
在全球占有一席之地的水产养殖管理委员会（ASC），正如火如荼修订鱼类福利指标，涵盖人道养殖、人道操作、人道宰杀、永续性，以及对人和动物负责等面向，今年将公布新版标准，预计2025年正式生效。亚洲的养殖水产品占全球7成以上，中国是世界第一大水产养殖国，供应了全球约40%的水产养殖品，没跟上国际水产趋势，外销市场难免受挫。
亚洲养殖渔业如鲠在喉
台湾海洋大学水产养殖学系副教授黄之旸指出，动物福利是普世价值，动物福利在发展了200年之后，近20年人类开始关注到鱼类福祉，事实上，人类食用的脊椎动物高达93%至97%是鱼类，国外资料显示，仅有不到1%的养殖鱼类达到最低标准的鱼类福利要求，目前全世界大概生产近370种养殖鱼类，只有鲑鱼受到相对完善的福利照顾，尤其在亚洲国家或地区，水生动物福利的状况非常糟糕，或者才处于起步的阶段。
台湾连续两年举办水生动物福利研讨会，聚焦全球水生动物福利脉动和科学研究。黄之旸表示，当前水生动物福利主要关注收成、储运、致昏和宰杀等环节，但动物福利不是只有在这些阶段，它必须不断推进，包括养殖环境、日常操作管理、亲种培育或世代繁衍，以及从业人员保护等，这些其实都涵盖在动物福利的范畴。
总部位在英国的非营利组织“鱼类动物福利倡议”（FWI）针对中国、印度、越南、菲律宾等亚洲主要养殖国的水生动物福利落实状况展开调查，发现普遍存在水域污染、发病率高、用药过度、养殖密度太高、不当屠宰等情形。台湾嘉义大学水生生物科学系教授吴淑美表示，养殖户为了提高养殖密度，可能会使用大量抗生素，避免养殖的水产免疫力下降、染病死亡，所以常有用药过多情形。
牺牲鱼换来高产低价
黄之旸认为，在增加产量、降低成本的产业发展思维下，往往最先赔上的是动物福利，中国的水产养殖量大，以罗非鱼来说主要销售到欧美，表面上看来价格非常有竞争力，不过，它其中一部分是靠着减损动物福利的关照，来达到价格低廉的优势。
这份调查还点出中国养殖渔业在运输过程存在高死亡率，黄之旸指出，每单位的运输水体可以放入多少尾或多少重量的鱼，会随着物种、季节环境状况的不同而作调节，如果业者只是想用最少的车次或是最低廉的运输价格，鱼类面临恶劣水质或过高密度时，最常出现缺氧问题。吴淑美说，当活鱼运输的密度过高，排放至水体的氨含量增加，鱼会出现氨紧迫，另外，运输时的低温环境也会让鱼感到紧迫，随着运输时间愈长，死亡率跟着增加。
“从收成到运输过程的死亡，这些鱼有很明显的生理刺激，也会连带影响到后端的品质，所以被加工成鱼片或鱼排时，其实品质状况是不好的。”黄之旸提醒，“鱼类的动物福利没被照顾到，消费者也没有办法尝到预期的风味，反而两方都受到伤害，这其实是非常不划算的一件事。”
养殖鱼类的紧迫感不只存在运输这个环节，吴淑美指出，紧迫来源还包括人为捕捞，例如用网子捞捕或用手扰动，或者养殖密度太高，让牠们活动受局限，另外还有水质污染、氨增加，以及气温、盐度、pH值等各种环境因子改变，这些都可能让鱼出现紧迫反应，应付外界变化。
这一刻，鱼类的免疫力会下降，生长也可能受到影响。吴淑美解释，鱼类在紧张的状况之下，生长会下降，一方面因为健康状况不佳，另一方面从摄食机制来看，饥饿激素和各种内分泌彼此会交互影响，因为牠要保持能量去对付紧迫，而不是用来消化食物，所以这时候牠就更不吃了。
从活鱼到牛蛙真鲜吗
华人爱吃活鱼，传统市场或水产餐厅常可见活鱼被放置在局促的桶缸之中，有时商家还会在缸里加装打气帮蒲，啵啵声响中翻出气泡，表面沾覆着白色黏膜，活鱼就代表新鲜吗？看在专家眼里，这些勉强维持“一口气”的鱼其实是状况百出。
这些白色黏膜其实是鱼的“紧迫”产物。吴淑美说，因为鱼在紧张状况下，身体表面和鳃都会分泌黏液，大多是黏醣蛋白物质，这些黏液一方面可以阻抗外来入侵的细菌，另一方面也会让鱼鳃黏在一起，生理学上称作“反防御机制”，分泌太多时反而对鱼不利了。
吴淑美带领研究团队探讨饲养密度对生理数值和水质的影响，水缸的饲养密度大时，水质容易恶化，饲养密度低时却出现鱼互咬情形。她直指活鱼迷思，“活鱼在水缸等待被宰杀的那段时间，环境是不良的，而且不论鱼多或鱼少都各有问题，真的没有必要吃活鱼，如果鱼是恰当宰杀，同时保存在低温状况之下，味道一样鲜美。”
走一圈华人传统市场，各种水生物种被不当处置、任凭其死亡。黄之旸发现，田鸡或牛蛙关在笼子或装在网袋，造成牠们吻端摩擦受伤，或者活鱼直接暴露在空气中窒息。他走访广州市场时更不乏各形各色野生动物，两生类、爬行动物都在摊档之列，“为了迎合消费市场的需求和偏好，基本上都是活体供应，从捕捉、养殖生产、储运，到后端的销售，都没有在很好的状况之下，其实动物福利是不断受到减损和侵犯。”
“我有一次去广东开会，店家直接宰杀活鱼、剁下鱼头，直接摆出各种鱼头招揽客人，也没放在冰上。”吴淑美印象深刻说，“你可以感受到跟欧美国家人民对待动物的态度就是不一样。”
从科学研究来看，当鱼类福祉被吞噬，美味度也大打折扣。吴淑美表示，鱼类紧张之际，肌纤维会出现变化，跟风味有关的胺基酸数值会下降。“在紧迫状况之下，不管是收成、高密度运输，甚至是不当宰杀，我们最常见到牠的皮质醇含量会迅速上升，如果牠是受到慢性伤害，乳酸和血糖也会有一些变化。”黄之旸解读实验数据，“虽然在餐桌上看不到，但是一定会影响到品质和鲜度，当然风味也会受到影响。”
鱼会人脸辨识意味什么
人类挑鱼、吃鱼，坦白说，多数人不懂鱼，拿餐桌上常见的罗非鱼来说，感知能力远超乎想像。吴淑美说，罗非鱼在繁殖的时候，公鱼会去捡石头、把草清干净，然后邀请母鱼来产卵，产完卵后，如果其他公鱼来打扰或是想偷吃鱼卵，那一只公鱼会去驱赶其他的公鱼，母鱼还会赶快把鱼卵放进嘴里，这是石鲷科鱼类的特性，你可以看到牠们的情感世界是很多样的。
高人气的小丑鱼还有独特的伦理关系，吴淑美以“母系社会”形容小丑鱼群体组成，“最大的那一只鱼会负责生产、管理，就像女王一样，当这个女王因为某种原因被拔除了，比如被人类抓走，这一群鱼里面又会有一只特别强壮的鱼，牠会自然的性转变，由公鱼变成母鱼，新的女王又出现，人类哪能做到这样？”
说穿了，人类还没摸透鱼。黄之旸指出，大概在2000年之后，鱼类的痛觉或对刺激的反应陆续被证实，公众逐渐意识到鱼类是有知能而且有情感的生物，举例来说，在海洋里有些鱼类会相互为伴，增加猎食机会，或是避免被捕食；高射炮鱼还可以做脸部辨识，在类似照片中，牠可以辨识出哪张照片是经常投喂饲料给牠的人；甚至是花枝（又称墨鱼）去做算术，章鱼让牠走迷宫，这类有趣的实验也证实这些无脊椎动物有非凡的智能或反应，这也回到动物福利上面，牠们确实是要特别关注的水生生物。
“对鱼好，也是对人好。”黄之旸感性说，“如果我们知道落实动物福利可以逐渐改善养殖渔业的各种问题，我想生产端和消费端都会愿意朝这个方向去努力。”
撰稿、制作和主持：麦小田 责编：陈美华 网编：伍檫愙