鸡蛋是最近全球餐桌共同的话题，由于禽流感疫情严峻，加上饲料和运输成本飙升，从欧美到亚洲，不少国家面临蛋价上涨和缺蛋威胁，日本、台湾闹蛋荒，美国蛋价一度翻了一倍，作为全球最大产蛋国的中国也没躲过“鸡蛋通膨”，今年第一季的鸡蛋批发价与市场价均创下同期历史新高。
眼看着这一场鸡蛋风暴，荷兰“明日鸡蛋”（Kipster）创办人之一Ruud Zanders感触良多，他的家族企业在2003年不敌禽流感疫情而倒闭，巅峰期一年饲养800万只鸡、营业额高达4500万欧元的蛋鸡大户瞬间破产，那一年他34岁，银行存款数字归零，不过，危机反倒把他推上永续之路，全球第一颗“碳中和鸡蛋”在他手上诞生。
养鸡大户浴火转型
东亚正值缺蛋潮之际，这位鸡蛋革命先驱者风尘仆仆来到台湾，在“友善畜牧暨永续食物转型”国际论坛现身说法，“60年代，我父亲接手了家里的小农场，他选择饲养蛋鸡，不再养殖猪和牛，打算尽可能以低成本产出大量的鸡蛋。”Ruud Zanders打开话匣子谈起家族故事，当时二次世界大战刚结束，农业的使命是以最低成本达到高产能的目标，“到了70年代，美国的笼养方式引入欧洲，养鸡场大规模采用以冲高鸡蛋产量，我父亲也顺应这一趋势，成为荷兰南部最大的养鸡户之一。”
他的家族史有如一部近代欧洲家禽史，经历了成本挂帅的集约化养殖，到如今废除传统格子笼饲养（battery cage），他也意识到消费者思潮的转向，过去民众走上街头要求有更多肉品可以吃，现在则是关注环境友善、动物友好，他开始反思，“如果我们满脑子只想降低成本，其实最终成本还是会转嫁到环境和动物身上。”
小小的一颗鸡蛋，背后牵涉复杂的环境问题。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的统计，2020年全球鸡蛋产量高达8667万吨，比前一年增加3%，而过去30年来，全世界的鸡蛋产量增加了150%。这个持续攀升的数字意味着加重地球的负担，因为蛋鸡的饲料以谷物和大豆为主，无可避免间接吞噬雨林绿地，2021年发表在《自然》期刊的一篇研究显示，近20年来大豆产量增长最快的地区是巴西亚马逊雨林，大豆种植面积增加10倍以上，“地球之肺”的排碳量已高于吸碳量。
饲料里掺杂永续争议
英国牛津大学的研究发现，粮食生产约占全球温室气体总排放的四分之一，肉、禽、蛋、奶类食品的碳排放就占了粮食生产碳排放的一半以上，以鸡蛋来说，生产每公斤的鸡蛋估计约有4.5公斤的碳排放。“饲料大概占了鸡蛋足迹的70%。”Ruud Zanders说，“饲料作物从种植、收获、运输到加工都会消耗化石燃料。”
事实上，饲料里不只有碳排议题，“大概10年前，有一个非洲的访问团要我介绍荷兰家禽业，当我建议饲养鸡只要有好的谷物饲料时，然后，他们看着我，跟我说，你疯了吗？如果我们有好的玉米或谷物时，我们自己吃就好了，为什么拿来喂鸡？”Ruud Zanders提起这段对话，当下有如当头棒喝，“你有一公斤的谷物，这些食物可以养活10个人，拿去喂鸡或猪，最后却只能养活2至4个人，这有什么效益呢？”
“我一直在养鸡业工作，我一直以为这是最有效率的饲养方式，我第一次意识到也许他们是对的。”他抛出一连串的反思，“我们生产优质粮食来喂养动物，却没想到有人挨饿，我们为什么这么做呢？这合乎伦理道德吗？还是应该让人来食用？”
他特别向荷兰知名农业大学－瓦赫宁根大学的学者请益，“她跟我说，畜牧业使用全球7成的农地，而人类生产的谷物有3成是作为动物饲料，这导致了所谓的饲料－食物竞争，人类和动物存在直接和间接竞争，彼此争夺食物、土地和水等自然资源，未来的挑战是如何在不耗尽资源或破坏地球生态系统的情况下，生产足够安全和有营养的食物。”他印象深刻说，“我也开始思考这个问题，要养活全球人口，农场动物在永续粮食系统中可以扮演什么角色？”
剩食升级低碳饲料
Kipster团队花了4年时间研发“再循环饲料”，也是把人类食品供应链中的剩余食品，像是面包店无法贩售的面包、制面厂的碎面条、农业剩余资材等，加工再制成饲料。Ruud Zanders不讳言研发过程并不容易，“饲料配方95%来自剩余食物，另外5%添加了维他命和矿物质，确保蛋鸡可以摄取足够的营养。”
摊开2021年联合国环境署（UNEP）的粮食浪费报告，全球每年浪费将近10亿吨的食物，粮食浪费和损失大约造成10%的碳排量，助长气候危机，如果把食物浪费当作是一个国家的话，它的碳排放量将仅次于中国和美国，排名世界第3。剩食饲料有助于改善环境，又可以防止浪费。
碳中和鸡蛋的诞生
“我们的饲料碳足迹比传统饲料减少50%至60%。”Ruud Zanders说，“我们还特别挑选白羽蛋鸡，因为相较棕羽蛋鸡，白羽蛋鸡所需要的饲料比较少，这可以让我们整体的碳足迹减少约5%。”
除了饲料和蛋鸡品种，他们也致力在各个环节落实低碳永续，养鸡场建筑以大面积采光，让鸡只充分享受日光，屋顶铺设太阳能光电板，多余的电力还可以对外出售，鸡粪干燥作为有机肥料，鸡蛋盒采用环保包装，从饲养过程到产品包装尽可能减少碳足迹，至于剩余的碳足迹，再透过碳交易消抵，借由这些方式生产出全球第一颗“碳中和鸡蛋”。
欧盟从在2012年起就禁止使用传统格子籠饲养蛋鸡，不只是基于人道考量，也因为饲养方式和食物品质、安全息息相关。反观亚洲生产了全球超过60%的鸡蛋，传统笼饲的占比仍然高达9成，而中国占全球鸡蛋总产量的35%，非笼养蛋鸡在中国养鸡行业中也属于稀有模式，在高密度饲养环境下，过度依赖动物用药始终是鸡农甩不开的难题。
对从小在养鸡场打转的Ruud Zanders来说，他自以为很了解鸡，直到参加一些工作坊后，才发现原来自己根本不懂鸡。“我非常惊讶，其实我理解的只局限于如何去饲养牠们，如何维持牠们的健康和一定的产蛋量。”他坦白说，“后来我才发现牠们有复杂的社交行为和感知能力，小鸡还没孵化前就可以跟母鸡沟通，兄弟姐妹之间彼此会互动，所以我们要以更友善的方式饲养牠们。”
打造森林感鸡舍
Kipster又是怎样打造对母鸡好的环境呢？“在自然界，鸡生活在森林之中，因此我们顺应生物本性，打造一个良好的生活空间，创造有树木、沙浴、日光、新鲜空气和可以自由活动的室内和户外活动区。”他滔滔不绝说，“有了这些丰富化的饲养设施，所以没有必要剪喙。”荷兰动物保护机构认证的动物福利生产标章“Beter Leven”（Better Life，更好生活）的标章，Kipster得到最高等级的3颗星。
不光是为母鸡着想，他们也没放弃这群母鸡的“兄弟们”，让小公鸡转职当肉鸡。Ruud Zanders表示，全球每年有数十亿只小公鸡在出生第一天就被杀掉了，因为牠们没有经济效益，肉长得太慢，留下来又浪费空间和粮食，不过，Kipster可不这样做，以人道方式饲养牠们，再作为肉品食用，退休的母鸡也会制成各种肉制品，避免浪费食物。
这一颗鸡蛋兼顾了环境友善和动物福利，不过，小农场做得到吗？他认为，
以荷兰农场来说，一家农场平均饲养7、8万只鸡，Kipster只有2万4千只，只能算是中小型农场，所以不见得大农场或大企业才能做到，小农场也能达到动物福利和环境永续目标，但是光靠农民一己之力并不容易，必须跟NGO、政府、超市通路等单位合作，通力合作才能达成目标。
“如果我们只是向钱看齐，总有人会付出代价，也许是环境自然，也许是消费者，也许是动物。”他感慨说，“家禽业必须考量所有层面，也许生产成本会比较高，不过，全球暖化所付出的代价，其实远高于一颗价格低廉的蛋，我们应该要好好思考这个问题。”
4月22日是世界地球日，今年的主题是“投资我们的星球”，其实从产地到餐桌，从投资一颗鸡蛋开始，也能为永续地球尽一分心力。
撰稿、制作和主持：麦小田 责编：许书婷