全球逐渐解封,新冠肺炎进入"后疫情时代"。面对世纪病毒成为人类的"日常生活",中国专家建议吃出抵抗力和免疫力,食用菌被列入"防疫饮食清单",不过,中国菇真能为健康撑起保护伞?
菇菇扛黑心难甩锅
中国是全球最大的食用菌生产国、消费国和出口国。去年底，中国食用菌协会发布《2018年度全国食用菌统计调查结果分析》，2018年全国生产食用菌高达3,842万吨，香菇是最大宗，约占3成产量。亮眼的数字背后却是一本烂帐，中国香菇老是出包，接二连三验出农药、重金属、有毒物质超标，甩不掉“黑心香菇”名号。
“中国的香菇栽培以菌棒（又称菌包、栽培袋）脱袋方式为主，而在脱袋后容易遭受病虫害感染。”台湾农业试验所菇类研究室研究员吕昀升博士分析栽种方式，他多次造访中国香菇产地，足迹遍及河南、福建、湖北、浙江等主要产区，“目前中国可以使用多种的化学药剂进行病虫害防治，这些药剂就可能残留在菇体上。”
“中国菇农普遍存在滥用农药情形，菌棒中常使用贝芬替（Cabendazim）这一类杀菌药剂。”台湾菇类发展协会理事长陈宗明指出。大学攻读食品科学系的陈宗明种植香菇逾15个年头，他也曾赴中国参观香菇产业，明眼人窥见菌棒“养出”病灶。
棉仔壳养菇捅娄子
“中国栽培香菇常会用棉仔壳，里面含有大量棉酚，棉酚对人类健康有害。”陈宗明对中国菇“被抹黑”不意外。吕昀升点出隐患，“如果棉仔壳的高温处理时间不足，很容易让棉酚残留在资材中，导致菇体吸附棉酚毒性，过去的动物实验显示，雄性动物会出现不孕，雌性容易出现流产或畸形胎现象，不可轻忽对人体的危害。”
上世纪70年代以降，中国食用菌产业开始走向快车道，1978年总产量占全球不到6%，如今囊括全球70%以上产量，近年来，由于扶贫产业战略助攻，食用菌产地遍地开花。不过，根据中国食用菌协会统计，打从2013年起，中国食用菌工厂化企业数量呈现下滑趋势，由2012年的788家下降到2019年的417家，大规模对半腰斩。
吕昀升表示，2000年中国推动“退田还林”政策，由于禁止砍伐木材，菇农转而以棉仔壳取代木屑，在产业政策刺激下，小农成为主力，这几年湖北省也大量栽种香菇，三里岗和武汉附近都种了不少香菇。
小农脱贫种出毒菇
小农几乎没有能力砸重本打造专业菇棚，“我们看到很多菇寮，有的简单以竹子、木条和黑网搭建在田中央。”吕昀升目睹简陋的栽培环境，“有些甚至前一期还种过水稻或是其他作物，当时田地就用了很多药剂，竟然直接就放置菌棒、栽培香菇。”
“香菇生产后的废菌糠，中国农户拿来当燃料或肥料使用，随意堆置在菇区四周。”陈宗明摇头说，“当湿气高或遇上下雨，废菌糠成为杂菌的温床，霉菌溢散后会造成感染。”中国菇区近年陆续传出绿色木霉、链孢霉大发生，废菌糠未得到妥善处理，菇区环境污染仍是普遍存在的隐忧。吕昀升指出，“小农本身专业经验不足，为了避免感染，只好用更多化学农药，形成恶性循环。”
废菌糠不只是潜在的污染源，也可能造成间接毒害。陈宗明表示，当地菇农会燃烧废菌糠或木材，来烘干香菇，使得菇体残留二氧化硫，可能戕害人体健康。
吕昀升指出，台湾、日本、韩国采专责场地栽培香菇，在适当消毒、杀菌后，整个栽培过程不需要使用农药，而中国的小农经济模式，常常为了追求产量和收益，不在乎使用多少药剂，形成消费者无形的风险，再加上香菇不像其他作物暴露在外面、会被雨水冲刷和紫外线照射，农药相较不容易降解，即便用水清洗香菇，吃到农药的风险还是很高。
一朵香菇超载重金属
中国菇染毒事件层出不穷，重金属残留也是挥之不去的阴影。“中国媒体曾报导，香菇检验出镉残留，这可能跟培养资材脱不了关系。”吕昀升细数毒菇风暴，“这几年从大陆出口到台湾的巴西蘑菇也验出重金属，米糠、木屑和覆土都可能是污染来源。”
中国作为香菇出口大国，近年却屡被各国退货和提高检验标准，日本曾因中国香菇含甲醛而禁止进口，菇农心知肚明，中国菇想出国门，“扫毒”成了最关键的门槛。
“香菇本身会生成少量的类甲醛副产物，不过在烘干过程中，高温会让甲醛挥发，干香菇验要出甲醛的比例并不高。”吕昀升分析，“各国检测值却验出超量，这意味着来自外部的甲醛可能性较高。”陈宗明则表示，“中国菇农常在接菌室以甲醛作为消毒剂，环境中的甲醛可能污染到菇体。”
去年，新西兰传出从中国进口香菇菌包，经海运抵达，出菇后打着“新西兰香菇”贩卖，却被验出“可量度的砷和铅含量”，引发食品安全疑虑。陈宗明认为，菌包中添加的米糠和碳酸钙是可疑的污染源，如果碳酸钙不纯，里头可能带有砷、铅等其他物质。
走私染霉毒害匪浅
中国香菇频繁非法闯关进入台湾，吕昀升指出，目前台湾市面约有4成香菇来自中国，主要透过渔船走私，或是利用第三地转口，也就是俗称的“洗产地”，这几年也有不肖业者透过小三通或金门邮寄方式来台。
“越南是最主要的中国香菇洗产地国家。”吕昀升提出合理推测，“根据中国统计资料，目前越南是中国干香菇的最大出口国，越南又进口非常多的干香菇来到台湾，而在扶贫政策下，中国三、四线城市大量种植香菇，香菇价格低廉，提供有利条件走私到台湾。”
香菇走私和输运过程问题重重，陈宗明指出，“渔船走私为了牟利，香菇往往烘得不够干燥，大部分会发生潮解、发霉现象，不过有些香菇久放也不长霉，可能添加了防腐剂。”吕昀升认为，“不管是走私或经第三地转运，难免有仓储不良状况，导致香菇含水量较高，加上保鲜条件不好，中国香菇常有异味，而在走私的样本中，压缩香菇和香菇丝出现霉变的情况最严重，这些香菇会残留真菌毒素，可能影响健康。”
消费者要如何分辨香菇产地？吕昀升说明，从菇伞表面特征来看，由于台湾的环境温度和湿度较高，烘干后，菇伞表面无裂纹、呈皱缩状，而中国主要产地如河南、山东或东北等地区，花菇容易出现裂纹；以日本和韩国而言，两地大多采用椴木栽培，菇柄呈歪斜状且不会修剪，有时还可见树皮痕迹，而中国以菌棒栽培，菇柄剪得较短，同时含水量高、质地摸起来较软，味道也差一些。
挑好菇，吃出免疫力，这一把保护伞只能靠自己撑了。
撰稿人：麦小田 责编：许书婷