가을 영양식

MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다. 하늘이 높고 말이 살찐다는 천고마비의 계절입니다. 여름처럼 덥지 않고 아직 겨울이 아니라 춥지도 않고 지내기 썩 좋은 때입니다. 또한 먹거리도 그 어느 계절보다 풍성해 넉넉한데요. 오늘은 가을 영양식에 대해 동의사 강유 선생님의 도움말씀 들어보겠습니다.

이: 가을은 수확의 계절이라 곡물을 거둬들일 철인데요. 농사를 안 지었다 해도 자연이 베푸는 식량이 풍족한데 대표적인 것이 어떤 것이 있을까요?

강: 네. 가을은 수확의 계절이라서 어디를 둘러보나 눈에는 풍년이라고 생각합니다. 북한에서는 북한 전체가구의 절반이 넘는 사람이 산기슭이나 돌밭에 뙈기밭을 일구고 옥수수와 고구마 같은 밭작물을 심어 식량을 보탠다고 합니다.

어려운 식량을 조금이라도 보탬하려면 산에 올라 도토리를 채취하고 칡뿌리와 드릅나무 뿌리 같은 산 약초를 채취하여야 합니다. 도토리는 채취하는 즉시 시루에 찌고 햇볕에 건조시켜야 벌레가 먹지 않고 깨끗하게 말릴 수 있습니다. 도토리를 식용으로 사용하기 위해서는 건조된 도토리를 약 2-3일 물에 불렸다가 가마에 물을 두고 푹 끓인 다음 다시 말려서 가루 내어야 떫은맛이 제거되면서 음식을 해도 맛있습니다. 만성 설사증 환자는 이렇게 도토리 가루로 여러 가지 음식을 해서 먹으면 설사도 치료할 수 있습니다.

칡은 여러 가지 영양분이 많은데 칡 전분을 내어 사용해야 합니다. 칡은 금방 캐온 것을 잘게 토막 내어 망에 갈아 물에 잠그면 물밑에 전분이 하얗게 깔립니다. 이 전분을 회수한 후 잘게 부순 칡뿌리는 건조하였다가 가루 내어 하얀 전분과 섞어서 옥수수 가루나 밀가루에 일대일로 넣어 빵을 만들거나 국수를 만들어 먹을 수 있습니다. 지금 한국에서 칡국수를 비롯하여 여러 가지 국수제품을 생산하여 판매하고 있는 탈북기업인 전 사장은 칡과 드릅나무 뿌리껍질 그리고 메밀을 밀가루나 옥수수가루에 40프로 이상 혼합하여 국수를 만들었는데 그 맛이 독특하여 인터넷은 물론 텔레비전에서도 널리 소개되어 호평 받고 있습니다. 도토리를 비롯한 산 약초에는 떫은맛이 있기 때문에 잘 가공하는 것이 무엇보다도 중요합니다.

이: 아무래도 잘 먹으려면 뭔가 평상시와 달리 특별한 음식을 먹어야 할 듯한데 어떤 것입니까?

강: 가을 영양식으로 붕어와 미꾸라지 탕이 제격입니다. 미꾸라지는 집에서 양어할 수 있습니다. 사방 2메터 깊이 50센치 깊이로 구덩이를 파고 진흙으로 두께 10센치 되게 바닥과 벽을 미장한 다음 구덩이 바닥에 가마니를 깔고 쌀뜨물이 섞인 물은 20센치 되게 붓는데 물의 깊이를 유지하기 위해서는 매일 쌀뜨물과 여러 가지 음식 찌꺼기를 넣어주어야 합니다. 그리고 미꾸라지가 기어 나오지 않게 뚜껑을 한 후 엄지 미꾸라지를 10여 마리를 넣어두면 3-4개월 지나서 새끼 미꾸라지들이 산란되는데 암 미꾸라지를 많이 넣으면 그만큼 산란율이 높게 나타납니다.

새끼 미꾸라지가 4개월간 자라면 그때부터 조리로 엄지는 두고 작은 미꾸라지를 건져내어 무시래기나 배추시래기에 된장을 두고 미꾸라지 탕을 끓여 먹을 수 있습니다. 미꾸라지에는 여러 가지 영양성분과 함께 칼슘이 많아 어린이 발육과 성장에 좋은 건강식품입니다. 그리고 간 기능을 좋게 하여 만성간질환 환자의 원기를 회복시켜주며 면역력을 높이고 질병을 예방하며 정력을 좋게 하는 효능이 있다고 남한에서는 미꾸라지가 주재료로 만들어진 것을 추어탕이라고 하는데 영양 건강식품으로 취급하고 별미처럼 이용하고 있습니다.

제가 함경남도 홍원군에서 동의사로 일할 때 왕진 나가 보면 많은 집들에서 미꾸라지를 양식하였는데 그때만 해도 홍원군은 수산물이 많은 고장이어서 양식하다가 그만두었는데 지금은 그때 양식했던 것을 잊지 않고 다시 시작하여 집에서 부식물로 이용하는 한편 장마당에 팔아 부수입을 올리는 사람들이 많다고 합니다. 미꾸라지 양식은 특별한 자재나 준비가 없이도 집 마당이 있으면 어느 집에서나 양식할 수 있습니다. 미꾸라지 종자는 장마당에서 엄지를 사오거나 늪이나 습지에 나가서 잡아 올 수도 있습니다.

이: 미꾸라지 경우는 통째로 넣어 요리를 하기도 하지만 가루를 만들어 요리를 하는데 영양분을 그대로 섭취하려면 어떤 조리방법을 쓰는 것이 좋겠습니까?

강: 네. 기자님께서 말씀하신 것처럼 미꾸라지를 비롯한 수산물은 그대로 반찬을 만들어 먹어도 좋지만 오래두고 먹으려면 건조시키는 것 좋다고 생각합니다. 수산물을 건조시키려면 물고기 내장을 제거하고 깨끗하게 씻은 후 시루에 져서 그물이나 바구니에 담아 바람이 잘 통하는 햇빛에 건조시켜야 합니다. 물고기는 쉽게 변질하기 때문에 잘 말리는 것이 무엇보다도 중요합니다. 이렇게 잘 건조하고 보관한 물고기는 오래 동안 두고 여러 가지 요리에 넣어서 이용할 수 있습니다.

그리고 미꾸라지나 붕어를 잘 말린 다음 가루 내어 지짐을 부칠 때 혼합하거나 반찬에 넣어먹으면 오래두고 영양성분을 꾸준하게 섭취할 수 있습니다. 남한에서 조리하는 추어탕은 미꾸라지를 물에 끓인 후 뼈를 비롯한 잡질을 걷어내고 여기에 배추시래기나 무시래기를 두고 장국을 끓이는데 그 맛이 별맛입니다. 이런 추어탕은 육 고기를 먹지 않아도 영양보충을 할 수 있을 정도로 영양분이 많이 함유되어 있습니다.

이: 북한에서는 토끼 고기도 많이 먹는 것으로 아는데요.

강: 네. 북한에서는 오래전부터 토끼고기를 보양식으로 많이 사용하고 있습니다. 토끼는 농촌만아니라 아파트에서도 키울 수 있으며 북한의 모든 학교들에서 그리고 전국적으로 토끼를 기르고 있습니다. 토끼고기에는 많은 영양성분이 들어있는데 그중에서도 심장기능을 좋게 하는 성분이 있어 심장이 허약한 사람 여성과 아이들의 보약으로 이용되고 있습니다. 토끼 탕은 삼계탕처럼 인삼과 황기를 넣고 끓이면 손색없는 보양탕이 됩니다.

저는 남한에서 지금 몸 튼튼 건강원을 운영하고 있습니다. 남한에서는 토끼탕을 별로 이용하지 않습니다. 그 이유는 많은 어류와 육류가 있는 것과 국가적으로 장려하고 건강식으로 전국에 전파되지 못한 것 때문이라고 생각합니다. 제가 토끼탕을 만들어 몸이 허약하고 연세가 많은 여성노인에게 드렸는데 토끼탕을 드신 후 숨찬 것이 멎고 걸음걷기가 불편했는데 그것도 좋아졌다고 하면서 재주문하여 많은 효험을 보았습니다. 남한에는 수많은 영양식과 건강보조식품이 있습니다. 그래도 도움이 안 된 것을 토끼탕을 드시고 건강이 회복된 것을 보면 역시 토끼탕은 건강식만 아니라 질병을 치료하는 효험이 있는 식품이라고 생각합니다.

토끼탕을 만들 때 인삼과 황기가 들어가면 더 말 할 나위 없는 보양식이 되겠지만 이런 것을 준비 못하면 마늘과 생강을 넣고 달여도 충분하게 영양과 함께 치료효능을 나타낼 수 있습니다. 어떤 가정에서는 대추와 밤 그리고 찹쌀을 넣고 곰 하는데 이래도 맛이 좋고 효과도 좋았습니다. 이런 토끼탕을 한 달에 한번 꼴로 드시면 영양도 좋아지고 면역력도 높아져서 병을 예방하고 건강을 항상 유지할 수 있습니다. 때문에 토끼 기르기를 자기 가족상황에 맞춰 계획적으로 사양하고 이용하면 가정건강에 큰 도움이 된다고 생각합니다.

이: 가을에 먹는 것이 다른 계절과 달라야 하는 이유는 뭔가요?

강: 네. 가을에는 다른 계절보다 식욕이 왕성한 계절이기도 합니다. 금년은 찜통더위 때문에서 많은 사람들이 영양이 결핍해지었고 몸이 쇠약해졌습니다. 이것을 지금 보충하지 않으면 추운겨울에 감기를 비롯한 여러 가지 전염병으로 고생하게 됩니다. 겨울은 여름과 마찬가지로 많은 영양분을 소모하는 계절입니다. 지금 몸을 튼튼하게 하는 것은 추운겨울을 대비하기 위한 필수적인 조치라고 생각합니다. 내일의 건강을 위해서는 오늘부터 그 준비를 하여야 합니다. 다음 시간에는 가을 약초 채취에 대하여 말씀드리겠습니다.

이: 오늘 말씀 감사합니다.

강: 네 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

건강하게 삽시다. 오늘은 가을 영양식에 대한 주제로 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.