MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.
음식을 해먹으로 때 꼭 들어가는 식재료가 있습니다. 그중 하나가 파입니다. 파 중에서도 대파가 음식뿐만 아니라 약재로 쓰이고 있습니다. 오늘은 대파와 우리건강에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.
이: 대파의 효능은 어떤 것이 있습니까?
강: 네. 대파는 일반적으로 채소로도 많이 먹지만 한약재로 이용되기도 합니다. 대파에는 알리신 이라는 성분과 비타민A. 비타민K 그리고 칼슘 성분이 함유되어 있는데 이런 성분들은 몸을 따뜻하게 하는 작용과 열을 내리고 기침이나 담을 없애주는 작용을 합니다. 그리고 파뿌리는 한의약에서 총백이라고 해서 담을 제거하고 땀을 내는 작용 이뇨제로 유용하게 쓰이고 있습니다. 파 달인 물은 류마티스와 동상에 외용약으로 쓰이며 신경안정과 피로회복에도 효과가 있는 것으로 알려졌습니다.
이: 대파는 조리를 해 먹을 때 푹 삶으면 퍼지지 않습니까?
강: 네, 대파의 주성분인 알리신은 휘발성이 강하므로 물에 오래 담그거나 가열하면 그 효과가 없어지기 때문에 대파를 이용하서 먹는 요리나 국을 만들 때는 먹기 전에 살짝 열을 가하는 정도로 불 조절을 하여 요리나 국을 만들어야 합니다. 이렇게 해야 대파 향기도 남고 알리신 성분도 소실되지 않습니다. 대파는 우리나라 음식에 많이 쓰이는 향신 채소입니다. 서양 대파는 우리나라 대파와 달리 흰 부분은 둥근 형태고 푸른 부분은 마늘잎 형태로 되어 있습니다.
이: 일반 파와 대파는 뭐가 다른 겁니까?
강: 네. 일반파와 대파의 다른 점은 크기가 다를 뿐이지 식용으로 사용할 때에는 별 차이가 없습니다. 단 약용으로 사용하는 총백은 대파 뿌리를 사용하는 것이 효과적이라고 생각합니다. 대파 뿌리를 한의학에서는 총백이라고 하는데 총백에는 알리신, 플라보이드, 비타민C 등의 성분이 들어 있습니다. 이런 성분들은 땀내기 작용, 열 내림 작용, 오줌내기, 가래삭임과 소염작용을 합니다. 이런 성분은 풍한 감기 때 몸을 따뜻하게 하고 땀이 나게하여 해열진통 작용을 하는데 주로 양기를 소통시키어서 몸의 면역력을 높이게 합니다.
이: 대파는 주로 어떤 경우 사용하나요?
강: 일반적으로 요리에 사용하는 대파는 흰 부분을 많이 사용하고 푸른 잎사귀 부위는 버리는 경우가 많습니다. 김치를 담그거나 파국을 끓일 때는 대파 전체를 잘게 썰어서 넣어야 파국 맛이 좋아진다고 합니다. 국수의 육수를 만들 때와 장어탕과 같이 느끼한 생선을 끓일 때는 대파 전체를 넣어야 물고기의 비린 맛을 없앨 수 있습니다. 내가 운영하는 건강원에서는 토끼탕과 자라탕을 달일 때도 대파를 넣는데 이렇게 대파를 탕제에 넣으면 잡냄새를 없애고 탕제액 맛이 한결 부드러운 느낌을 줍니다.
대파의 몸통은 뿌리보다는 당 성분이 많이 함유되어 있어 달달한 맛이 많이 나는데 육고기의 누린내를 없애주는 작용을 할뿐만 아니라 음식 맛을 변화시키는 작용을 합니다. 우리민족은 파김치를 잘 담그는데 파김치에 무를 큼직큼직 하게 썰어 넣으면 파김치가 새큼하면서도 단맛을 내면서 입맛을 돋구기도 합니다.
대파 잎에는 녹색소가 많이 들어있어 맛은 매우면서 조금 쓴맛이 납니다. 대파 잎은 주로 요리를 볶는데 사용되며 파김치를 담글 때 같이 이용하면 비타민C 성분이 많아 영양식품으로 이용할 수 있습니다.
이: 그리고 쪽파, 양파 등도 있는데 다 같은 종류인지요.
강: 네. 양파와 쪽파는 같은 백합과 식물로서 서양에서 식용으로 많이 이용하였습니다. 우리나라에서는 옥파라고 불렀는데 국을 끓이거나 남새를 볶는 다른 채소와도 잘 어울려 식욕을 높여줄 뿐만 아니라 생선과 육고기의 냄새를 없애면서 음식 맛을 더해주는 작용을 합니다. 양파는 품종에 따라 백색, 황색, 홍색을 띠는데 붉은색을 가진 옥파는 매운맛이 강하고 흰색 양파는 연하고 단맛은 황색종이 제일 많다고 합니다.
양파의 유효 성분은 수십가지로 알려져 있는데, 매일 먹으면 만병통치약과 같은 효과가 있다고 합니다. 양파의 대표적인 성분인 황화알리는 암 예방의 대표 성분으로 특유의 양파 냄새를 냅니다. 황화알리 성분은 양파를 요리할 때는 눈도 매워서 눈물을 쏟게 하는데 이성분이 비타민B1의 체내 흡수를 높이는 작용을 하여 신진대사를 촉진 시키고 몸의 피로를 회복하며 콜레스테롤 억제하는데 도움을 줍니다. 또한 당뇨병, 고혈압, 동맥경화 등을 예방할 수 있다고 알려졌습니다.
쪽파는 대파보다는 대와 잎이 가늘고 부드럽습니다. 그리고 대파보다는 덜 맵습니다. 영양성분은 철분, 비타민A와 C 등이 풍부하며 대파나 마늘과 같은 독특한 향기가 살균력을 지니고 있어 건위 제나 강장제, 이뇨제로도 이용할 수 있습니다.
이: 좋다고 많이 먹어 부작용은 없는겁니까?
강: 네. 대파를 요리하여 먹어서 부작용이 생기는 사례는 아직 보지 못 하였습니다. 생파는 매운맛이 있기 때문에 빈속에 많이 먹으면 속이 쓰리기 때문에 위에 병이 있는 사람은 삼가 해야 합니다. 그리고 대파를 먹을 때 우리는 된장에 찍어 먹는데 이런 습관은 참 좋은 습관이라고 생각합니다. 우리민족이 먹는 된장은 영양분이 많은 콩으로 메주를 써서 만드는 효소식품으로 영양분이 골고루 들어있어 옛날부터 된장 한독만 가지고 있음 어떤 흉년에도 배를 골치 않는다고 하였습니다.
그리고 대파를 된장에 찍어 먹으면 대파의 매운맛이 순해지는 반면에 소화가 잘되면서 혈액순환이 잘되게 합니다. 몸을 따뜻하게 하는 성질은 찬 기운을 물리치고 체온을 보존하는 능력이 있음을 말합니다. 때문에 대파 뿌리를 한성감기에 많이 이용한다고 생각합니다.
내가 북한에서 의약품관리소 한약 조제사로 일할 때였는데 약국 창고장이 프랑스에 유학했던 분이었습니다. 이분의 말에 의하면 프랑스에는 전문 파국집이 있는데 수많은 사람이 찾아서 장사가 아주 잘 된다고 했습니다. 그의 말에 의하면 프랑스 인들은 날씨에 관계없이 몸에서 땀을 내기 위한 목적 일 때는 파국집에 찾아와서 뜨거운 파국을 후후 불면서 먹으면 금방 땀발이서서 얼굴과 잔등으로 땀이 흐른다고 하면서 파국이 제일이라 하였다 합니다. 아마도 한국에서 한증탕에 자주 가서 땀을 내는 이치와 근사한 것 같습니다.
이: 대파하고 같이 먹으면 좋은 것은 어떤 것입니까?
강: 네. 대파하고 궁합이 맞는 식품은 된장과 장아찌라고 생각합니다. 중국음식에는 전병(煎餠)이란 빵이 있는데 이런 전병을 엷게 구운 다음 그 위에 된장을 알맞게 편 후 대파를 가늘고 길게 썰어 놓고 장아찌를 골고루 펴 놓은 다음 김밥 말듯이 말아서 들고 다니면서 먹습니다. 이런 음식은 맛도 좋고 영양가도 높아 중국인들이 선호하는 음식이었습니다. 대파 냄새가 역겹게 느껴져 먹지 못하는 사람은 대파를 끓는 물에 슬쩍 데치면 매운맛이 조금 수그러들고 대파 냄새가 거의 없어집니다.
대파는 버릴 것이 없는 작물로서 대파를 손질할 때 뿌리 부분이 흐트러지지 않게 손질하여 깨끗한 물에 씻어 그늘에 말려두었다가 감기를 비롯한 여러가지 질병에 사용하도록 하는 것이 좋습니다. 몸통 흰부분은 채소를 볶을 때 이용하고 또 대와 잎이 붙어있는 것은 파김치를 담글 때와 김장을 담글 때 이용하는데 대파를 넣은 김치는 빨리 시어지기 때문에 금방 먹는 김치로 이용해야 합니다. 다음 시간에는 무와 건강에 대하여 말씀드리겠습니다.
이: 오늘 말씀 감사합니다.
강: 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.
건강하게 삽시다. 오늘은 대파와 우리건강에 대해 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.