MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.
우리 밥상에 빠질 수 없는 음식이 있습니다. 밥과 반찬, 반찬 중에 대표적인 것이 김치입니다. 한때는 김치가 냄새가 강해 한국인을 비하할 때 김치냄새가 난다 이런 식으로 쓰이기도 했는데요. 어느때 부터인가 암을 예방하고 조류독감 예방에 효과가 있다고 해서 그 위상이 높아지기도 했죠. 오늘은 김치와 우리건강에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.
이: 우선 김치가 우리 몸에 어떻게 좋은 음식입니까?
강: 네. 김치는 우리 입맛에 맞는 것도 있지만 김치가 우리건강에 필수적인 영양가를 공급하기 때문입니다. 김치는 배추, 무, 고추, 파, 마늘과 같은 다양한 영양성분이 들어 있는 채소들과 그 외 젓갈, 명태고기, 돼지고기와 그 육수를 배합하여 만들기 때문에 김치는 종합영양제라고 할 만큼 영양소가 풍부하게 들어 있습니다. 그뿐만 아니라 김치는 숙성되는 과정에 유산균이 새로운 비타민군을 만들고 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품으로 완성됩니다. 이렇게 김치는 여러 가지 젓갈과 수산물, 그리고 돼지고기를 비롯한 육고기에서 공급되어지는 각종 영양분과 김치의 보조 재료인 마늘과 고추 그리고 무가 발효 숙성 되는 과정에 김치의 특수성분을 조합하는 훌륭한 식품입니다.
특히 김치가 종합영양 식품으로 각광받는 비결은 발효식품이기 때문입니다. 김치는 숙성 과정을 거치면서 젖산 발효식품으로 병원성 미생물을 살균하고, 채소류에 들어있는 당을 젖산으로 바꾸어 김치의 고유한 맛을 내게 됩니다. 연구발표에 의하면 김치에는 30여종의 균이 살고 있는데 외부적 온도, 습도, 숙성 정도에 따라 균의 비중이 달라지면서 영양성분에도 영향을 준다고 합니다. 김치의 젖산균은 5℃에서 50일까지 계속 증가하며, 이후 급격히 감소합니다. 그래서 50일째정도 숙성이 된 김치가 제일 맛있고, 영양분도 제일 풍부하다 합니다.
이: 고추 가루를 넣어 빨간 색을 내기도 하지만 백김치도 있잖습니까?
강: 네. 김치는 특별한 지식이 없어도 배추를 적절하게 절이기만 하면, 자연발생적으로 다량의 젖산균이 자람으로써 몸에 이로운 식품으로 됩니다. 제가 읍 종합 진료소에서 근무할 때 남포유리공장에 출장간적이 있는데 그곳에서는 주로 백김치를 담그었습니다. 남포지방에 고추나 마늘이 없어서 그렇게 하는 것도 아니고 지방에 따라 음식풍속이 다른 것이 원인인 것 같았습니다. 근데 함경도에서처럼 김치에 고추와 마늘을 넣고 또 명태나 돼지고기를 넣는 것보다는 백김치가 보기에는 김치같이 보이지 않으나 정작 맛을 보니 입에 군침이 돌면서 밥 반찬으로 매우 먹기 좋았습니다.
제가 중국에서 살면서 보니깐 중국인들은 김치를 담글 줄 모릅니다. 그런데 생배추를 소금물에 적셨다가 나무로 짠 항아리 같은 통에 넣고 거기에 물을 끓이다가 식혀서 부은 후 맨 위에 배추우거지를 펴고 돌덩이로 배추가 물 밖으로 뜨지 않게 합니다. 이렇게 2개월 정도 되면 그 배추를 꺼내서 물에 씻어 잘게 썰어서 돼지고기를 비롯한 여러 가지 반찬을 만드는데 사용합니다. 이렇게 절인 배추는 조금 시큼한 맛이 나는데 중국 사람들은 이 절임배추를 솬채라고 부릅니다. 이렇게 절임 한 배추는 돼지고기를 볶는데 사용하면 돼지고기의 느끼한 맛을 없애주기 때문에 궁합이 맞는 식재료로 불리고 쓰입니다.
이: 김치를 먹고 나면 시큼한 트름 냄새가 고약한데요. 그 냄새를 중화 시키는 방법은 없을까요?
강: 네. 김치는 온도에 매우 민감한 식품입니다. 김치가 시큼한 맛을 내게 되는 것은 김치에 있는 유산균이 발효할 수 있는 적정 온도를 초과하였을 때 맛이 시큼해지게 됩니다. 김치가 조금 시큼할 때는 저산성 위염이 있는 환자에게는 소화를 잘되게 하는 효과를 나타내지만 많이 시큼해지면 김치 맛이 변하기 때문에 많은 사람들이 먹으려하지 않습니다. 이렇게 김치가 심하게 시큼하게 변하였을 때는 먹을 만치 그릇에 담고 설탕을 적당하게 쳐서 그 설탕이 김치에 혼합되게 한 다음 드시면 먹기도 좋고 시큼한 맛도 없어지고 먹은 다음 신트림 같은 것이 없습니다. 김치를 취급할 때 주의해야 할 것은 김칫독 뚜껑을 잘 밀폐하는 것입니다. 김치가 담긴 그릇이 공기에 노출되면 유산균이 빨리 발효되면서 김치가 쉬어 지고 나중에는 먹지 못하게 김치가 변해버릴 수 있습니다.
이: 김장을 해놓으면 시간이 지나면서 쉰 김치가 되는데 북한에서 보관은 어떻게 하나요?
강: 네. 김치를 한 후에 온도 관리를 잘못하면 김치가 인차 쉬게 됩니다. 때문에 북한에서는 동해와 서해 쪽에서 김치 담그는 법과 저장하는 방식이 조금씩 다릅니다. 추운겨울이 3개월 이상 지속되는 함경남북도와 자강도 양강도에서는 2미터 정도 땅을 깊게 파고 김장독을 묻은 후 약1개월 지나서 김칫독을 열고 김치를 먹기 시작합니다. 그리 춥지 않은 서해 쪽에서는 땅을 김장독 허리가 조금 지나게 파고 김장독을 묻은 후 독 위쪽을 짚으로 덮은 후 김치가 익으면 그때부터 김치를 먹기 시작합니다. 김치를 담그는 것도 서해 쪽에서는 많이 담그지 않지만 함경남북도와 자강도, 양강도에서는 조건이 허락되면 5월까지 어떤 집에서는 6월에도 묵은 김치를 먹는 집이 있을 정도로 김치를 담급니다.
이: 김치가 민간요법에도 사용되는 일이 있습니까?
강: 예. 김치를 민간요법에 많이 사용하지는 않습니다. 민간요법에 사용하여 효과를 보고 있는 것은 외상타박으로 피부에 멍이 들었을 때 김치의 푸른 잎을 멍든 부위에 붙이면 시원하면서 빨리 멍이 사라지고 아픔도 멎습니다. 그리고 화상과 동상 때 김치 잎을 물에서 고추를 씻어버리고 상처받은 곳에 덮습니다. 화상처가 쬐어들지 않고 동상 때는 빨리 회복된다고 소개되고 있습니다. 이렇게 김치를 민간요법으로 사용할 때는 김치의 푸른 잎을 사용하되 김치를 물에 씻어 고추의 매운맛을 제거하고 사용하여야 외상으로 인한 상처와 동상에 의한 상처의 아픔을 덜어줄 수 있다고 합니다. 그 외 피부에 종기가 나서 화농하려할 때 김치의 푸른 잎을 종처에 붙이면 종기가 더 진행되지 않고 치유 됩니다.
이: 김치에 대해 알면 좋은 상식은 뭐가 있을까요? 정리를 해주시죠.
강: 네. 겨울철에는 아무래도 남새가 많은 계절보다 여러 가지 영양성분이 많이 들어있는 남새들을 먹기는 어렵습니다. 때문에 비타민류가 결핍되기 쉬운 겨울철에 비타민 A와 비타민C를 비롯한 여려가지 영양성분이 충분하게 들어있는 김치는 우리 몸의 건강에 필요한 영양분을 공급하는데 반드시 필수적인 밥반찬이라고 생각합니다.
김치의 주재료인 배추는 대장암을 예방해 주며 또 김치 하는데 반드시 부재료로 들어가는 마늘은 위암을 예방해 준다고 연구발표 되었습니다. 그리고 김치에 마늘과 같이 들어가는 부재료인 고추는 비타민A가 많으며 특히 비타민C는 사과보다 30여배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있습니다. 이렇게 김치는 우리건강에 꼭 필요한 건강식품입니다. 북한에서는 김치를 반 년 동안 먹는 반찬이라고 합니다. 김치냉장고가 없는 조건에서 김치 움을 깊게 파고 김치항아리를 묻고 김치를 숙성시키는데 이렇게 자연적으로 숙성된 김치는 김치냉장고에서 숙성시킨 것보다 더 맛이 좋다고 생각합니다. 김치를 맛있게 먹으려면 반드시 김장독 관리를 잘해야 합니다. 김장독을 잘 관리하자면 김장독 뚜껑을 자주 열어서는 안 됩니다. 한 번에 김치를 꺼낼 때 2-3일 먹을 것을 꺼내는 것이 좋습니다.이:
이: 오늘 말씀 감사합니다.
강: 네, 여러분 안녕히 계십시오.
건강하게 삽시다. 오늘은 김치와 우리건강이란 주제로 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.