MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.
남북한 주민이 많이 먹고 즐겨먹는 음식이 된장입니다. 음식 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품으로 우리 식탁에 빠질 수 없는 것이 바로 이 된장인데요. 오늘은 된장과 건강에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.
이: 이번 주제로 된장을 뽑으신 이유가 뭔가요?
강: 네. 지금까지 수 백 가지 질병에 대한 위생 강의를 하다가 갑자기 된장과 건강에 대하여 강의한다고 하면 많은 사람들이 의아해 할 겁니다. 지금 북한은 춘궁기에 있습니다. 배급을 어른 430그램 정도 준다니깐 겨우 생명을 유지할 수 있는 수량이지요. 게다가 북한은 봄 가뭄 때문에 산나물도 잘 돋지 않았다고 합니다.
이런 상황에서 건강관리도 중요하지만 우선 살아가는데 필요한 정보들이 더 중요하다고 생각됩니다. 우리가 생명을 유지하는데 필요한 것이 식량이라고 하지만 식량을 더 효과적으로 건강과 생명을 유지하는데 이용하려면 된장과 같은 효소식품이 반드시 필요합니다. 그래서 이번 강의 주제를 된장으로 정하였습니다.
“콩 서 말이 입쌀 열섬보다 낫다“ 또는 ”된장 한독이 있으면 한 가족을 먹여 살린다“라고 하였는데 이런 말은 우연한 말이 아니라고 생각합니다.
이: 된장과 관계 되는 민간요법이 제법 많은 것으로 아는 데요.
강: 네, 그렇습니다. 된장과 간장 그리고 김치는 전통음식이면서도 우리민족을 대표하는 식품이라고 생각합니다. 지구촌에 수많은 인종들이 살고 있지만 우리민족처럼 된장을 중시하고 된장을 광범하게 이용하는 민족은 없습니다. 중국인과 일본인도 된장과 간장을 먹지만 우리처럼 만들지 못할 뿐만 아니라 그 사용도 광범하지 못합니다.
이렇게 된장은 우리생활과 밀접하게 연관되어 있기 때문에 우리 조상들은 여러 가지 민간요법에 된장을 많이 사용하게 되었다고 생각합니다. 민간요법으로 많이 알려지고 효험이 있는 것은 해독 해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 외상으로 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고 상처가 더 진행되지 않습니다. 그리고 술을 많이 마시고 속이 쓰릴 때 된장국을 마시면 술 때문에 트직 하던 속과 정신상태가 맑아지는 것을 볼 수 있습니다.
된장이 민간요법으로 이용되어 효험을 내게 되는 것은 된장에 있는 여러 가지 성분 때문입니다. 여러 고전의학 서적을 보면 된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다´고 소개 하였는데 된장에 있는 짠 성분은 지혈작용과 진통작용 및 소염작용을 합니다. 이런 성분 때문에 타박당하여 출혈할 때 된장을 상처에 붙이면 효험이 있는 것입니다. 그리고 위병으로 속이 쓰릴 때 머리가 어지럽거나 빈혈이 심할 때도 된장국을 마시면 진정이 되면서 안정하는 것도 된장에 있는 여러 가지 효소와 영양소들에 의한 것이라고 생각합니다.
이: 남한하고 북한에 된장을 만드는 방식에 차이가 있습니까?
강: 네. 나는 중국에서 30년, 북한에서 30년, 그리고 한국에서 10여년을 살고 있습니다. 내가 관찰한데 의하면 중국에서와 북한 그리고 한국에서 된장을 만드는 방법은 모두 제각각이라고 생각합니다.
옛날 고전에 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 만들 수 없다.” 라고 하였습니다. 이렇게 우리 선조들은 오랜 세월 동안 된장을 이용하면서 된장에 대한 많은 연구결과를 남겼습니다.
중국인들은 콩으로 메주를 만들어서 벼 짚으로 새끼를 꽈서 방안에 달아매지 않고 선반에 얹었다가 봄에 곰팡이를 빗자루로 쓸어버리고 소금물에 담가 밖에 방치하는데 간장을 뽑는 집도 있고 그렇게 하지 않는 집도 있습니다. 중국인들은 된장을 짜게 하지 않습니다. 때문에 여름이면 된장독에서 구더기가 나오기도 하는데 그들은 장에서 나오는 구더기를 더럽게 생각지 않고 구더기만 가려내서 버리고 된장을 음식을 조리하는데 사용합니다.
북한에서는 콩으로 메주를 만들어 벼 짚으로 새끼를 꽈서 방안 천정에 달아맵니다. 봄에 메주를 내려 곰팡이를 털어버리고 메주를 잘게 쪼개서 해 빛 속에서 말립니다. 그런 연후 항아리에 싸리나무로 둥근 통발을 만들어 넣고 메주를 넣은 후 염기가 30프로 정도 되게 소금물을 끓여서 넣습니다. 그리고 장독은 곳간이나 주방에 보관합니다. 옛말에 “아이와 장독은 얼지 않는다.”는 말이 있는데 된장의 짠맛과 풍부한 효소에 의하여 겨울에도 장독은 얼지 않는다고 생각합니다.
남한에서는 거의 모두 장독을 밖에 두는데 북한보다 날씨가 따뜻한 것과 연관된다고 생각합니다. 장 만드는 방법은 북한이나 남한은 같은 방법이었습니다. 장을 만들 때도 겨울용 김장을 할 때처럼 명절분위가 나는 것은 남과 북이 동일하였습니다. 특이한 점이라면 북한과 중국에서 볼 수 없는 것인데 시골집에 가면 장독이 수 십 개를 뜰에 쭉 배열해 놓은 것입니다. 이런 풍경은 오직 남한에서만 볼 수 있는 진풍경이라고 생각됩니다.
된장은 손맛에 간다는 말이 있습니다. 된장을 담근다 해서 다 맛이 균등하고 맛좋은 된장이 되는 것이 아니라고 생각합니다. 같은 재료에 같은 방법으로 메주를 쓰고 발효시켜 같은 양의 소금을 넣고 장을 담았는데 어떤 사람의 된장은 맛없고 어떤 사람의 된장은 냄새가 고약하고 어떤 사람의 된장은 구수하고 지어는 시원하기까지 합니다. 때문에 많은 사람들은 된장 만드는 것을 포기하고 다른 사람이 만든 된장을 사다먹게 되는 것이라고 봅니다.
이: 맛있는 된장이 몸에도 좋은 것인지요?
강: 네. 맛있는 된장, 잘 담근 된장은 우리 몸에 아주 좋은 건강식품이라고 생각합니다. 북한에서는 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 좋은 된장만 있으면 반찬을 만드는데 아무 걱정 없을 뿐만 아니라 허기를 달래고 적은 식량을 가지고도 춘궁기간을 지혜롭게 넘길 수 있습니다.
좋은 된장을 담그기 위해서는 자기만의 된장 제조법을 숙련시키는 것이 매우 중요합니다. 좋은 된장은 메주를 만드는 공정에서 장 담그는 것 발효와 염기를 잘 배합하여야 된다고 생각합니다.
맛있는 된장이 몸에 좋은 이유는 발효가 잘되어 여러 가지 천연 비타민 성분과 몸에 필요한 성분들이 많이 들어 있기 때문입니다. 좋은 된장은 색깔도 보기 좋고 향기도 진하며 생것을 먹어도 감칠맛이 나면서 타액이 많이 나오게 합니다. 위궤양에 된장국이 좋은 것도 궤양면을 자극하지 않으면서 궤양이 봉합되게 하기 때문이고 저 산성 위염에는 된장이 위에서 위벽을 자극하여 위액이 많이 나오게 하기 때문에 위병을 낫게 합니다.
앞에서 잠깐 언급하였지만 된장은 해독, 해열작용을 하기 때문에 산나물에 있는 독성분을 해독하여 우리 몸에서 독작용이 없거나 적게 나타나게 합니다. 산나물에 된장을 배합하는 것은 식량이 결핍한 현실에 매우 적절한 음식조리 방법이며 우리건강을 지키는데 필수적인 사항이라고 생각합니다.
그리고 일하다 맥이 없을 때도 그렇고 밭과 논에서 일하다 목이 마를 때도 냉수를 마시는 것보다는 생된장을 연하게 물에 풀어 마시는 것이 시장기를 덜어드리는데 도움이 된다고 생각합니다. 된장을 만들지 못한 가정에서는 콩을 삶아 청국장을 만들어 드시는 것이 좋습니다. 청국장도 된장 못지않게 많은 유효 성분들을 가지고 있어 건강에 매우 보탬이 될 수 있습니다. 다음 시간에는 된장의 효능에 대하여 말씀드리겠습니다.
이: 오늘 말씀 감사합니다.
강: 네 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.
건강하게 삽시다. 오늘은 된장과 건강에 대하여 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동 의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.