룡성양밸순대

북녘에 계신 동포여러분 안녕하십니까? 탈북자 김주원입니다. 지난 시간에 룡성특수식료공장에서 생산되는 있는 여러 가지 특수식료품들에 대하여 이야기하였습니다. 오늘은 룡성특수식료공장 육류가공직장인 5직장에서 생산하여 김정은의 식탁에 오르는 룡성양밸순대에 대하여 말씀드리려고 합니다.

청취자 여러분들은 돼지밸 순대나 개밸 순대는 들어보셨지만 양밸순대에 대하여 들어보신 분이 없을 줄로 압니다. 평양 수도시민들도 평양에서 살면서 룡성특수식료공장에서 생산되는 김부자의 식탁용 양밸순대를 들어볼 수가 없었으니까요. 순대는 일반적으로 소나 돼지의 밸(창자)속에 여러 가지 재료로 속을 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식이라고 정의되어 있습니다. 순대는 가축의 피와 내장, 남새가 주재료로 이용됩니다.

사람들이 즐겨먹는 순대는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 우리나라 옛요리책 고조리서 [古調理書]의 기록을 보면 ≪규합총서≫에는 소밸로 만든 순대인 쇠창자찜이, ≪시의전서 是議全書≫에는 어교순대와 도야지순대 만드는 법이 상세히 기록되어 있습니다.

쇠창자찜은 속을 채운 소밸 양끝을 실로 매서 증기로 찐 것이고, 어교순대는 민어 부레에 속을 넣어 삶아 익히는 것이며, 도야지순대는 돼지밸속에 돼지피와 숙주, 미나리, 무우, 두부, 배추김치 등을 넣어 삶는 것입니다. 이러한 기록으로 미루어 우리나라에서도 순대를 오랜 옛날부터 만들어 먹었음을 짐작하게 됩니다.

순대는 가축의 밸뿐만 아니라 물고기를 이용해서도 만들어 먹습니다. 돼지밸순대가 가장 보편적이지만 함경도에서는 명태순대가, 강원도지방에서는 낙지(오징어)순대가, 경기도에서는 마른 오징어순대가 대표적입니다. 명태순대는 명태를 하룻밤 절여 입으로 내장을 꺼낸 빈 뱃속에 속을 꼭꼭 채운 뒤 입을 꿰맨 상태에서 쪄서 초장에 찍어 먹습니다. 마른오징어순대는 반찬이나 술안주로, 돼지순대는 얇게 썰어 국에 띄워 순대국으로 먹기도 합니다.

남한을 비롯한 세계 여러 나라의 전문고기가공공장들에서 고기의 종류와 배합비률, 만드는 방법 등을 약간씩 달리하여 구미에 맞는 여러 가지 종류의 순대들을 대량적으로 생산하여 시장에서 판매하고 있습니다. 선진국들이나 남한은 먹을 것이 흔하고 생활수준이 높아지면서 비만환자들이 많아지고 있습니다. 북한에서는 순대라면 고기와 쌀을 넣는 것으로 알았던 탈북자들이 남한에서 만든 순대 속에 비만방지를 위해 고기가 아주 적게 들어가고 쌀은 한알도 안들어간 당면으로 속을 넣은 당면순대를 먹어보고 놀라곤 합니다.

순대는 증기로 쪄내거나 끓는 물에서 삶아서 만들기도 하지만 뜨거운 연기에 그슬려서 만들기도 합니다. 이렇게 가공방법에 따라 찜순대, 삶은 순대, 훈제순대로 나뉩니다. 순대껍질로서는 돼지, 양, 소의 밸을 쓰며 고기로서는 돼지, 소, 양, 토끼, 닭, 오리고기 등을 씁니다. 보조재료로는 소금, 조미료, 야채, 약간의 당분이 들어 갑니다. 순대가공공정은 원료의 준비, 1차 분쇄, 소금 절이기, 2차 분쇄, 양념섞기, 속넣기, 방치숙성, 쪄내기, 식히기, 포장 등을 거칩니다. 훈제순대는 50~90℃의 내굴에서 한두시간 쪄냅니다. 이 훈제순대는 물기가 적고 저장성이 좋으며 맛이 독특하고 다른 가공을 거치지 않고도 그대로 먹을 수가 있습니다.

김정은의 식탁에 오르는 룡성양밸순대는 다른 나라의 옛 기록에서도 찾아 볼 수 있는 오랜 역사를 가지고 있습니다. 남한의 백과사전에서 양밸순대는 서양식으로 만든 순대의 일종으로 양의 창자에 양념한 고기를 넣고 훈제하여 만든 것이라고 설명하고 있습니다. 중국의 옛날 문헌인 ≪제민요술 齊民要術≫에도 양의 피와 고기를 주재료로 하여 만든 양밸순대에 대한 가공법이 기록되어 있습니다. 룡성특수식료공장 노동자들이 쏘세지라고 부르는 양밸순대는 돼지밸순대보다 굵기가 가늘며 맛이 독특합니다. 룡성양밸순대에는 입쌀이나 찹살 등 낟알을 넣지 않고 돼지고기와 소고기를 양념과 버무려서 속을 채워 만듭니다.

첫 공정은 도살한 돼지고기와 소고기를 뼈 없이 분리하여 분쇄합니다. 직경이 평균 2mm정도가 되게 분쇄한 고기에 소금 2%, 당분은 0.1%, 질산나트리움은 고기 100kg에 10g정도를 넣고 잘 섞은 뒤 랭장고에 넣어 3일간 숙성시킵니다. 두번째 공정은 직경 3mm 이하로 보드랍게 분쇄된 고기에 여러 가지 양념들을 섞어 속을 만듭니다.

속을 채운 양밸은 초벌훈제를 합니다. 초벌훈제는 순대자름면의 색갈이 고르로운 감빛 붉은색이 될 때까지 하는데 보통 45~50℃에서 두 시간동안 진행하고 끓는 물에서 약 30분간 삶아냅니다. 삶아진 양밸고기순대는 걸이대에 널어 놓은 상태에서 식힌 다음 포장합니다. 양밸은 돼지밸이나 소밸보다 기름조직이 적게 들어 있으며 기름속의 불포화지방산 함량이 높아 동맥경화증을 미리 방지하는데 효과적입니다.

김정일의 지시에 따라 룡성특수식료공장에서 생산하는 양밸순대의 질을 개선할 데 대한 연구과제가 만청산연구원에 하달되었습니다. 양밸속에 들어가는 돼지고기나 소고기를 운곡목장에서 약초사료로 특별 사육된 고기를 넣으면서 건강에 좋은 보조 첨가제를 넣은 새로운 건강장수식품을 개발하기 위한 연구가 진행되었습니다.

룡성특수식료공장 현장에서는 소골을 순대속에 첨가하기 위한 연구가 진행되었습니다. 소골이 몸을 따뜻하게 해주는 효능이 있어 옛날에도 임금님 밥상에 보양식으로 올랐다는 자료가 있습니다. 왕의 밥상에는 소골을 계란에 버무려 전으로 부친 후 탕으로 끓인 시원하고 구수한 소골음식들이 올랐습니다. 소골에는 유황 아미노산 단백질인 메탈로티오네인(메티오닌과 시스테인이 합성된 복합 아미노산)과 글루타민산이 들어있습니다. 이 메탈로티오네인은 항암작용과 중금속해독작용 효과가 있습니다.

일본 게이오 대학의 하야시 박사는 뇌수속의 글루타민산이 흥분 전달 물질이라는 것을 연구과정에 밝혀냈습니다. 우리가 사용하는 맛내기도 글루타민산 나트리움입니다. 필수아미노산인 이 글루타민산이 이와 같은 이유로 현대에 조미료의 원료로 사용되고 있으며 우리가 이것을 먹게 되면 미각 신경이 흥분을 일으키면서 강력한 맛을 느끼게 되는 것입니다.

소골에는 혈관의 노화를 방지하는 핵산물질과 레시틴, 불포화지방산이 다량으로 함유되어 있으며 당뇨병의 예방과 치료에도 좋다는 연구결과들이 밝혀지면서 룡성양밸순대에 소골을 첨가하기 위한 과학적인 공정이 도입되게 되었습니다. 에스빠냐와 이집트, 카나다, 필리핀 등 많은 나라들에서 소골을 이용한 제품들이 개발되고 다양한 소골요리 방법이 소개되고 있습니다.

소골이 첨가되면서 양밸순대의 맛과 건강기능성이 강화되었습니다. 가공과정에 5cm 간격으로 실을 묶어 염주알처럼 만든 양밸순대와 훈제한 다음에 삶아서 통졸임에 넣은 휴대용양밸순대도 생산되기 시작하였습니다. 건강에 좋은 약초를 먹여서 기른 소고기와 돼지고기, 소골을 넣어 만든 양밸순대는 그 맛과 장수효과로 하여 김정일의 정상공급제품목록에 포함되어 지금은 김정은에게도 정상 공급되고 있습니다.

올해 을미년은 양띠해입니다. 양은 평화와 정의와 양보를 의미합니다. 인민들은 장화신고 지나간 고기국물도 먹기 힘든 북한, 세상에서 가장 빈곤한 거지국가를 만들어 놓고도 룡성양밸순대를 비롯한 9호제품과 외국산 고급음식으로 살이 피둥피둥 한 김정은의 나라 북한은 언제면 철이 들어서 정상국가로 발전할 수 있을까요? 북한도 남한처럼 먹을 것이 흔하여 비만이 온다고 살까기를 하면서 운동과 오락으로 세월을 즐기는 사람답게 사는 나라가 되었으면 하는 바람입니다.