一般來說,打從十二月起,由傳統的冬至、到聖誕節、新年、團年、春茗,接連兩三個月,親朋聚首總是離不開「食」。
在華人社會,一句「民以食為天」就道出了「食」對華人而言,是何等重要!
今次介紹日本明治大學比較文化學教授張競的《餐桌上的中國史》,就以「食」為中心,以大家耳熟能詳的菜色,看中國歷史變革,各民族的文化交錯。
我們時常掛在口邊,說中國文化有五千年歷史,又或者我們會以為一些常吃的菜餚,也有著同樣悠久的歷史。不過,原來事實並非如此。
旅居日本的華裔學者張競愛吃,也喜歡做菜。他的餐桌上史學研究,根據古籍中的蛛絲馬跡,查找食材與食物烹調方法的來龍去脈;他列舉的菜餚不單引經據典,有時還會透過考古的發現、古代留存的壁畫等,佐證古時的食材與飲食文化。
我們熟悉的糖醋排骨、麻婆豆腐、茄汁蝦仁,其實不會在古人的餐桌上出現;餃子、拉麵也不曾在《左傳》、《史記》裏面找到。
張競關於中國食的歷史研究,由春秋時代,在《詩經》、《禮記》、《爾雅》、去尋找孔子那個年代餐桌上的食物;一直跟隨各個朝代更替,翻查各種文獻中提及食物的篇章,尋找菜餚的演化。
就以米飯是中國人的主要食糧為例,原來在春秋戰國時代,米是有身份地位的士大夫階級才可以享用,一般人多數是以大豆做主要食糧。至於蔬菜,《詩經》記載過的至少有二十種,這些蔬菜仍然留存在現今的飲食中有芹菜、韭菜、蘿蔔、茼萵等等。而那個年代,基於捕撈技術的限制,內陸地區的人吃不到海魚,古籍中出現魚類,都是黃河流域的淡水魚。
我們翻開《詩經》、《論語》、《孟子》、《戰國策》這些經典,大多是探索古人智慧,又怎會料到,可以在當中找出古人的飲食習慣及相關食材!
根據張競的研究,中原的餐桌一直很清淡,到了晉朝由司馬家一番惡搞,五胡亂華也同時把北方遊牧民族的菜餚及煮食方法,帶到中原。杭州名菜「叫化雞」很可能就是六朝時代北方人做的「胡炮肉」;今天廣東菜常見的烤乳豬,在當時一本叫《齊民要術》的典籍中,也早已有相關記載。
翻閱古時典籍,是張競追尋餐桌上的中國史的一個門徑。在食材以外,他從一些考古出土文物及存留至今的壁畫,找到中國飲食文化的線索。
在陝西出土唐代中期一個墓葬壁畫、敦煌莫高窟的壁畫等等,他發現在宋代以前,中國人用餐時筷子是橫放的,形式就一如今天日本人把筷子橫放在餐桌上一樣。那麼是甚麼時候開始,中國人用筷子由橫放改為直放?張競在一些畫作中發現,宋代繪畫的飲宴圖,筷子已經是直放了;到了明代,筷子橫放還會被視為無禮的舉動。
張競的結論,是中餐筷子從橫放改成直放,跟政權更替有關。他指出,於唐宋之間的五代十國,北方民族進入中原,用餐以肉食為主,自然會使用刀子。掌權用的刀是直放,被統治的南人也自然會在無意之間,把筷子也隨之而直放了。
這本談食的歷史著作很立體,作者不單談食物,考證烹調方法,連餐具的使用,用筷子還是湯匙,是坐席還是用餐桌,娓娓道來,當中的變化原來又與朝代興替息息相關。
聽過今次的介紹,如果你有興趣從生活的細微處發現歷史源流,從每天在我們餐桌上的食物去了解人類文明的演化,也不妨讀一讀一本在日本大賣,同樣以餐桌食物看歷史的書,宮崎正勝的《餐桌上的世界史》。原來「食」也可以是探索歷史文化的一個寶庫。
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