버섯 채취 상식

풍성한 계절 가을 이즈음이면 버섯채취를 많이 하는 때입니다. 북한산 송이버섯은 특히 인기가 많은데요. 여러 종류의 버섯은 식용에 이용하면 참 유용한 식재료가 되지만 간혹 독버섯을 잘못 먹고 탈이 나는 분도 있습니다. 오늘은 버섯 채취 상식에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.

기자 : 북한산 송이버섯은 많이 알려졌는데요. 버섯 채취에 많이 바쁘겠죠.

강유 동의사 : 네. 그렇습니다. 추석을 전후로 북한산에는 송이버섯이 많이 돋는 시기입니다. 지금은 송이버섯을 채취하여 외화벌이를 하기 때문에 많은 주민들이 산으로 버섯채취를 가고 있습니다. 북한 산야에는 송이버섯 외에도 느타리버섯, 싸리버섯, 소나무버섯, 돌버섯, 참나무버섯 등 실로 수 십 종의 버섯들이 있습니다. 버섯은 식용으로도 좋은 반찬감이지만 영양가가 높은 천연식품입니다. 그리고 돌버섯과 불로초라고 불리는 영지버섯, 표고버섯은 한약재로 사람의 건강에 사용하여 효험이 있는 것으로 나타나고 있습니다.

기자 : 우선은 버섯을 딸 때 유의할 것은 어떤 것입니까?

강유 동의사 : 네. 버섯이라고 해서 다 식용으로 사용하는 것이 아닙니다. 산야에 돋는 버섯 중에는 식용보다 독버섯이 더 많은 비중을 차지하고 있습니다. 때문에 독버섯을 제대로 가리는 것이 중요하다고 생각합니다. 처음으로 산에 가서 버섯을 채취하는 분들은 무조건 곱게 생긴 버섯은 캐지 말아야 합니다. 왜냐하면 독버섯은 알룩달룩 하면서 먹음직스럽게 생겼기 때문입니다. 그리고 독버섯에는 벌레가 끼지 않을뿐더러 냄새를 맡아보면 역한 냄새가 나는 특징이 있습니다. 이것이 독버섯을 가리는 주요 징표로 된다는 것을 잘 알고 숙지해야 합니다.

기자: 독버섯은 모양과는 달리 냄새가 역하다고 보면 되겠군요.

강유 동의사: 네. 그렇습니다. 식용버섯은 색깔이 은은하면서 사람의 기분을 좋게 하는 향기가 있습니다. 그리고 식용버섯은 지상으로 버섯이 돋으면 개미를 비롯한 벌레들이 달려들어 파먹습니다. 식용버섯은 버섯을 찢으면 실처럼 찢어지지만 독버섯은 찢어지지 않고 뭉텅뭉텅 끈어 집니다.

기자 : 채취하고 난 후 보관도 잘 해야겠는데요.

강유 동의사 : 네. 송이버섯이나 참나무버섯, 느타리버섯은 채취하여 깨끗이 다듬은 후 그냥 식재료로 사용해도 무방합니다. 이런 버섯들은 될수록 싱싱한 것대로 식감으로 사용하면 버섯에 함유해 있는 영양소나 향기를 그대로 맛볼 수 있지만 가공하거나 말리어서 사용하면 이용가치뿐만 아니라 버섯의 고유한 성분과 맛을 떨어뜨릴 수 있습니다. 이외에도 소나무버섯, 개암나무버섯, 돌버섯은 채취하여 물로 잘 세척한 후 서늘한 그늘에서 잘 말리어서 식용으로 사용하여야 합니다.

그리고 먹는 버섯 중에 독이 있는 버섯은 싸리버섯인데 이런 버섯은 채취한 후 잘 세척하여 잘게 찢은 후 끓는 물에 슬쩍 데치었다가 물에 2-3일간 불궈 두면서 하루 서너 번씩 새물을 갈아줍니다. 산골 집들에서는 그물망에 잘게 찢은 버섯을 넣고 흐르는 도랑물에 며칠씩 담궜다가 꺼내서 식용으로 사용합니다. 이렇게 해야 버섯에 있는 독성분이 외부로 빠져나가면서 식용으로 사용해도 독작용이 없습니다.

기자 : 버섯을 잘 못 먹으면 나타나는 증세는 어떤 것이 있습니까?

강유 동의사 : 네. 독 있는 버섯을 먹고 나타나는 증세는 식중독 증상처럼 그 증세가 심하고 앓는 속도가 중하면서 빠른 것이 특징입니다. 때문에 조금만 방치하면 생명을 잃을 수 있습니다. 독버섯 종류에 따라 중독증상이 나타나는 시간대는 다르지만 대체적으로 독버섯을 먹은 뒤 30분∼2시간 사이에 중독증상이 발생합니다. 속이 메스껍고, 구토와 설사 등 위장 증상이 주증상으로 나타나기도 하고 눈이 잘 안 보이는 증상을 나타내기도 하며 또 어떤 독버섯은 위장증상과 함께 환각이 보이는 신경증상을 나타내기도 합니다.

독버섯을 먹고 중독되면 경하면 발병한 뒤 하루쯤 지나면 증상이 소실되면서 정상으로 회복하지만 중증에서는 증상이 그치지 않고 시간을 경과하면서 복통과 황달이 올 수도 있으며 또 어떤 예에서는 신부전과 함께 혼수가 오기도 합니다. 그리고 면역력이 약하고 이미 간장질환을 앓고 있는 환자가 독버섯 중독에 걸렸을 때는 간부전이 오면서 심한 탈수를 일으키거나 쇼크로 인해 사망할 수도 있습니다.

기자: 이상증세를 보일 때 해야 할 일은 무엇입니까?

강유 동의사: 독버섯을 먹고 중독 증상이 나타나면 우선 물을 많이 마시고 토해야 합니다. 가능한 조속히 위장 내에 있는 독물질을 토하여 장에서 흡수되지 않게 하는 것이 중독을 줄이는 최선책 입니다. 그리고 중독증상이 나타나면 병원에 내원하여 증상에 맞는 대증치료를 하여야 합니다. 집에서 민간요법으로 치료하려해서는 절대로 안 됩니다. 왜냐하면 앞에서 설명 드렸지만 독버섯 중독은 한 가지 증상만 타나나는 것이 아니라 독버섯의 종류에 따라 여러 가지로 증상이 나타나기 때문에 전문의 치료를 받아야 생명안전을 보장할 수 있기 때문입니다.

기자: 증세가 심하지 않고 경하게 나타났을 때 몸속에 퍼진 독을 없애기 위해 생강을 쓰는 경우도 있지 않습니까?

강유 동의사 : 생강은 한약에서 몸을 따뜻하게 하고 땀을 나게 하는 작용을 하기 때문에 두통이나 감기, 기침에 주로 쓰입니다. 그 외 해산물의 냄새와 해산물이 변질되었을 때 그 독을 해독하는 작용을 합니다. 그러나 버섯 독은 신경독이기 때문에 생강의 해독작용으로는 무해화 할 수 없다고 생각합니다. 그리고 버섯 독을 해독하는데 생강을 이용했다는 논증도 없습니다.

기자: 보통 음식물에 독이 있는지 알기 위해 은수저를 사용하기도 하는데 어떤가요?

강유 동의사 : 네. 오랜 옛날부터 은수저로 독극물을 검출하는데 이용하였다는 기록은 많습니다. 은은 비소와 같은 광물성 독성분에 반응하여 색깔이 검게 변합니다. 은이 독소를 검출해 낼 수 있는 것은 한계가 있습니다. 은과 반응하지 않는 독은 검출해 낼 수 없기 때문입니다. 독 우산광대버섯, 붉은사슴뿔 독버섯에는 은수저의 색이 변하지 않습니다. 반면 식용 버섯인 표고버섯에는 은수저의 색이 변합니다. 때문에 독을 구분하는데 은수저를 이용하는 것은 적합하지 않습니다. 잘못하면 버섯중독을 초래할 수 있기 때문입니다.

기자: 그리고 또 많은 분들이 잘 못 알고 있는 것이 어느 정도 독이 있어도 들기름을 넣고 요리하면 독을 중화 시켜 식용으로 쓸 수 있다고 가볍게 생각하는 경우도 있는데요.

강유 동의사 : 들기름은 여려가지 영양성분이 있기 때문에 식용에 많이 이용되고 있지만 들기름이 독물을 해독하거나 중화시킨다는 기록은 없는 것으로 알고 있습니다.

기자 : 오늘 내용 정리를 해 주십시오.

강유 동의사 : 네. 송이버섯과 같은 식용 버섯들은 거의 모두 군락을 이루고 밀집되어 자생하는 특성이 있습니다. 때문에 산중턱에서 송이버섯을 채취했다면 다른 산에서도 산중턱에 송이버섯이 돋는 것을 볼 수 있습니다. 반면에 독버섯은 어떤 곳에 밀집해 있는 것이 아니라 무질서하게 자생하기 때문에 이런 점에도 유의해야 하며 그리고 벌레가 먹지 않고 겉보기가 아름다운 버섯은 독버섯이라는 것을 명심하여야 합니다. 다음 시간에는 약초채취 상식에 대하여 말씀드리겠습니다.

기자 : 오늘 말씀 감사합니다.

강유 동 의사 : 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

건강하게 삽시다. 오늘은 버섯채취 상식에 대하여 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.