MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.
고온다습한 계절입니다. 다시 말해 세균이 번식하기 딱 좋은 환경이 만들어진다는 건데요. 정성들여 만든 음식도 조금만 시간이 지나면 상해서 이를 먹고 탈이 나는 경우가 있습니다. 오늘은 여름철 음식 조리법에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.
이: 재료에 따라 조리법이 다른 것은 알겠는데 여름철 음식 조리법이란 뭘 말하는 겁니까?
강: 네. 여름철 음식 조리법은 다른 계절보다 더 위생적이어야 하고 세균이 번식하지 못하도록 식자재를 다루는 도마와 칼 그리고 조리하는 사람이 음식을 만들기 전에 손을 깨끗이 씻고 음식을 조리하여야 합니다. 이전에 위생검열을 할 때도 어떤 집에 들어가면 도마에 시퍼렇게 곰팡이가 피고 부뚜막을 깨끗하게 정리하지 않아 국물이 흘러 파리가 꾀는 것을 보게 되었습니다.
북한처럼 냉장시설이 되어 있지 않는 환경에서는 음식을 1회용으로 조리하여야 합니다. 북한에서 매끼 끓여 먹는 것도 큰 부담이지만 자신의 건강을 생각해서라도 반드시 음식을 1회용으로 조리하는 한편 음식이 변질하지 않도록 여러 방법을 이용하는 것이 좋습니다. 북한도 남한처럼 여러 가지 생선으로 만든 회 음식을 즐겨먹습니다. 그런데 새벽에 바다로 나가서 고기를 잡아가지고 저녁에야 돌아오는데 그 사의 물고기는 변질하기 쉽습니다. 이렇게 변질된 물고기를 가지고 회를 만들어 먹거나 잘 염장하지 않은 물고기를 끓여먹고 식중독에 걸리는 사람이 지금 제일 많이 발생할 때입니다.
이: 북한주민들이 많이 먹는 음식인 옥수수나 콩류는 어떻게 다뤄야 합니까?
강: 네. 강냉이와 콩은 수분이 적으면 쉽게 변질하지 않습니다. 때문에 강냉이 따로 콩 따로 음식을 만들지 말고 강냉이와 콩을 3대1로 섞어 가루낸 후 누룽지처럼 엷게 가마에서 구어내면 휴대하기도 편리하고 또 건조하기 때문에 쉽게 변질도 하지 않습니다. 제가 중국에서 중학교 다닐 때 방학이면 부업하여 학비를 버느라고 목재소에 가서 일을 하였는데 약15일간 먹을 음식을 앞에서 말씀드린 것처럼 밀가루에 콩을 3대1비율로 섞어 가루내고 그것을 누렁지처럼 구워서 한 끼 먹을 양만큼 유지에 쌓습니다. 먹을 때는 군용밥통에 국물을 두고 끓이다가 거기에 누룽지처럼 구운 빵을 넣어서 먹었는데 별맛입니다. 15일 있어도 변하지 않았습니다.
이: 나물 종류는 수분이 많기 때문에 쉽게 변하는데요. 어떻게 조리하는 것이 좋을까요.
강: 그렇습니다. 나물은 수분이 많기 때문에 쉽게 변하기도 하고 쉽게 시들기도 합니다. 나물을 변하지 않고 나물 속에 있는 영양성분을 그대로 섭취하려면 나물을 채취하여 시들기 전에 끓는 물에 살짝 데치어서 그늘에서 말리어서 보관하였다가 사용해야 합니다. 나물을 그늘에서 말리지 않고 햇볕에 노출 된데서 말리면 나물에 있는 녹색소가 해빛에 산화되어 영양성분이 소실됩니다. 한약도 잎사귀와 꽃을 약으로 사용하는 것들과 일부 색소를 갖고 있는 열매약초인 오미자와 산수유와 같은 한약재는 그늘에서 말리어야 한약 속에 있는 색소성분을 보존하여 치료의 질을 높일 수 있습니다.
이: 냉면과 국수 같은 면 종류는 물과 함께 먹기 때문에 좀 더 주의해야 하지 않겠습니까?
강: 네. 냉면과 국수는 우리민족이 즐겨먹는 음식중의 하나입니다. 특히 여름철에는 거의 모든 집에서 냉면을 먹는다고 해도 과언이 아니라고 생각합니다. 국수는 만드는 과정이 단순하고 조리방법이 간단하기 때문에 국수 먹고 체했다거나 식중독에 걸리는 일은 드물다고 생각합니다. 그러나 국수를 만드는 과정에 이용되는 주재료인 감자녹말을 어떤 감자로 만드는가에 따라 식중독이 발생할 수도 있다는 것을 우리는 알아야 할 것입니다.
제가 북한에서 의약품공급소 한약조제사로 일할 때었는데 홍원에서 경포로 넘어가는 구간에 사적지 국수집이 있었습니다. 이 국수집 국수가 맛이 좋아서 전국에서 사적지 견학 오는 손님들이 거의 모두 곱 배기로 국수를 먹는다고 하였습니다. 그런데 이 국수집에서 식중독 환자가 무려 수 십여 명이 나왔습니다. 그러자 사회에서는 남조선 간첩이 독약을 살포했다느니 식당에 간첩이 있다느니 별 소문이 다 돌았습니다. 나도 검열대에 동원되어 여러 검사에 참여하였는데 녹말가루에서 독소성분이 검출되었습니다. 녹말가루를 싹이 돋은 감자로 만든 것이 화근이 되었던 것입니다. 이렇게 음식 감을 만드는 재료를 잘못 선택하여도 사람의 생명을 위협하는 음식으로 변할 수 있다는 것을 우리는 명심해야 합니다.
이: 많이 쓰는 육고기나 닭알 조리법에서 조심할 것은 어떤 것이 있겠습니까?
강: 네. 육고기와 닭알도 쉽게 변하는 음식재료입니다. 그러나 육고기는 염장만 잘해도 오래보관하고 먹을 수 있습니다. 우리나라 음식에는 육고기를 간장에 졸임하여 많이 이용합니다. 그리고 제가 청소년 때 본 것인데 중국에서는 여름에 돼지를 잡게 되면 지방은 적출하여 기름 내어 사용하고 육고기는 삶았다가 건져내서 잘게 찢어서 햇볕에 말려 건포로 보관하였다가 음식을 만들 때마다 조금씩 이용하였습니다. 이렇게 하면 냉장설비가 없어도 건육이 상하지도 않고 오래두고 먹을 수 있었습니다.
다음은 닭알이나 오리알인데 오래보관하고 먹자면 염장하는 방법과 식초에 담그는 방법이 있습니다. 계란을 물이 새지 않는 그릇에 넣고 소금물 농도가 10프로 되게 하여 팔팔 끓이다가 식힌 후 계란이 잠기게 붓고 계란이 뜨지 않게 하고 뚜껑을 덮었다가 1개월 지난 뒤부터 식감으로 사용할 수 있습니다. 염장계란은 염기에 절임 된 상태에서 굳어있기 때문에 다른 반찬에 넣어서 먹기보다는 밥반찬 혹은 도시락 반찬으로 좋습니다.
다음은 식초에 닭알이나 오리알을 담그는데 가정에서 사용하는 식초에 닭알과 오리알을 잠기게 하고 뚜껑을 꼭 닫았다가 15일이 지난 뒤부터 꺼내서 먹는데 계란껍데기는 식초에 녹아 없고 시고 조금 텁텁한 맛을 내는 닭알이 됩니다. 이렇게 만든 초란은 민간요법으로 술 마신 후 속이 쓰리고 간장부위가 은은하게 아플 때, 그리고 당뇨병에 많이 사용하는 것으로 나타났습니다.
이: 약간 상했다고 해서 귀한 음식을 버릴 수 없을 경우 할 수 있는 방법은 어떤 것이 있겠습니까?
강: 네. 반찬일 경우에는 변하면 어쩔 수 없이 버려야 하지만 밥일 경우에는 찬물에 한두 번 씻은 후 다시 끓여서 먹을 수 있습니다. 그리고 쉰 음식에 소다를 넣고 빵을 만들 때 함께 사용하면 빵이 잘 부풀고 빵맛도 좋습니다. 좀 여유 있는 집에서는 쉰 음식으로 막걸리를 만들어 사용하는데 이런 막걸리를 강냉이 가루에 넣어 빵을 만들어도 좋습니다.
이: 특히 여름에는 돼지고기를 조심해라 하는 말은 무슨 말인가요
강: 네. 돼지고기는 찬 성질을 가진 육류입니다. 여름철에 기운을 돋아주는 작용을 합니다. 그러나 북한에서 여름철에 먹는 음식 중에 조심해야 할 품목에는 돼지고기가 들어 있습니다. 왜냐하면 영양상태가 안 좋거나 면역력이 떨어져있는 상태에서 돼지고기를 먹으면 위장에서 장연동 운동이 강화되면서 영양흡수보다는 배설이 더 빨리 진척 되여 설사를 일으키게 됩니다. 제가 북한에 있을 때도 1년에 한 번 혹은 두 번 정도 돼지고기를 먹을 수 있었는데 일반인인 경우에는 못 먹어보거나 한 번정도밖에 돼지고기를 못 먹습니다. 이런 상황에서 돼지고기를 먹으면 거의 모두 설사를 하게 됩니다.
여름은 몸에서 영양분이 보충보다 더 많이 빠지는 계절인데 돼지고기를 먹고 설사를 하면 안 먹기보다 못하기 때문에 조심하라는 말이 생기는 것입니다. 돼지고기를 수육으로 끓여 먹지 말고 한 끼에 조금씩 반찬을 만들 때 소채에 넣어서 먹는 것이 제일 합당한 조리법이라고 생각합니다. 다음 시간에는 여름철에 지켜야할 위생상식에 대하여 말씀드리겠습니다.
이: 오늘 말씀 감사합니다.
강: 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.
건강하게 삽시다. 오늘은 여름철 음식조리법에 대하여 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.